Pisco, el aguardiente andino

El Perú, especialmente en la zona del valle de Ica, fue el primer lugar donde los españoles plantaron la vid. Y allí nació el Pisco, porque su identidad es el vino, apenas fermentado -se lo llama Mosto Verde y es uno de los tres tipos de Pisco- o elaborado a partir de vinos ya estabilizados.

El Pisco en sus diferentes manifestaciones no se parece ni al Jerez, ni al Cognac, ni al Armagnac ni a la Grappa. En primer lugar porque a diferencia de los brandies europeos, no pasa por barrica, y en cuanto a la Grappa, nada que ver: esta se hace a partir de los orujos.

Existe más de una variedad de Pisco: el puro varietal de uva Quebranta, Mollar o criolla, cauto en aromas pero una ardiente explosión en la boca; el aromático a base de las uvas Moscatel, Torontel o Italia; el Pisco de Mosto verde, sutil y untuoso hecho con Quebranta o con Italia y el famosos acholado.

El acholado, un blend, assemblage o corte, debe su nombre, según el mito, al hecho de qué en las antiguas haciendas el propietario se guardaba la mejores variedades. En las parras quedaban los restos, y cuando el capataz preguntaba qué hacer con esas uvas, ya pasas o picoteadas por los pájaros, le contestaba "ya Cholo, llévalas para hacer tu pisco". Y bueno, sabemos que las mezclas conceden complejidad, tanto a los vinos como al pisco y la gente.

El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un "eau de vie" puro desde su inicio. El proceso de destilación del Pisco transmitido de generación en generación, también es típico e inconfundible.

El Pisco Sour

Considerado el más famoso de los cócteles de Sudamérica, curiosamente el Pisco Sour fue inventado en Perú a principios del siglo XX, por un camarero estadounidense. Potente debido al Pisco, este elixir debe su original sabor a otros ingredientes: el zumo de lima, el azúcar y la clara de huevo. Aquí su receta:

3 onza de Pisco

1 Clara de huevo

1 onza de jugo de limón

1 onza de jarabe de goma

3 o 4 cubos de hielo

Se baten todos los ingredientes en coctelera y se sirve en vaso de 4 onzas.