Que es el sabor del vino?

El sabor de un vino es ese eco que nos queda en la boca después de haber tragado y que percibimos conjuntamente con tres de nuestros sentidos: el del gusto y el táctil (sentimos ambos con la lengua) y el del aroma (que sentimos con la nariz). Los gustos son cuatro: salado, amargo, dulce y ácido. A estos, algunos entendidos les suman el

umami, un gusto al que los orientales ubican por el ajinomoto, un potenciador del gusto, y el metálico, un gusto discutido con el que se supone se percibe el ciclamato.

Un vino recorre los gustos amargo, dulce, salado y ácido. Las papilas gustativas capaces de percibir la acidez se alojan mayoritariamente en los laterales superiores de la lengua, el gusto dulce se percibe con la punta de la lengua y el amargo en la zona posterior, el salado en toda la superficie. La lengua percibe la sensación táctil de la astringencia y la nariz, la gran familia de aromas que se clasifican en florales, frutales, especiados, vegetales y maderizados, entre otros.

Una vez que tragamos, el gusto desaparece pero aparece el retrogusto que son los aromas que ascienden por vía retronasal. En esta instancia, un buen vino debe evocar aromas. Una manera muy sencilla de comprobar esto es beber un trago con la nariz tapada y repetirlo con la nariz destapada y alerta.