Simplemente mantequilla

Ya en 1669 una publicación inglesa describía de esta manera, el proceso para elaborar mantequilla : "la crema se bate con un haz de juncos blancos y duros atados (como los que se usan para cepillar capas), hasta que se pone muy espesa...".

Ya avanzada la Edad Media y con el aval de la Iglesia Católica, que autorizó su consumo durante los días de abstinencia, el consumo de la mantequilla, antes considerado alimento de campesinos, se difundió por toda Europa. Durante el siglo XVI, cuando el permiso se extendió al período de la Cuaresma, muchos adoptaran la costumbre de comer pan con mantequilla, y la más preciada era la que se producía en el noroeste de Francia, Irlanda y Holanda.

La Revolución Industrial del siglo XIX también alcanzó a la producción de este producto, con inventos como el separador mecánico, la refrigeraciónel y el hielo.

Actualmente su fabricacipón parte de una crema con un tenor graso de entre un 36 a un 44%, que se  pasteuriza a 85°C, luego de un período de reposo en el que su temperatura disminuye hasta 5°C (cuando la grasa contenida en los glóbulos forma cristales sólidos), se comienza a batir para separar los granos que terminarán formando la mantequilla.

Mantequillas varias
Las variedades más conocidas pasan desde la mantequilla hecha con crema fresca 100%; o bien pasteurizada; la salada y la mantequilla de crema fermentada, que tiene ese rancio bien apreciado en la era preindustrial.

La mantequilla untable, no es otra cosa que mantequilla común a la que se le inyectó nitrógeno en una proporción equivalente a un tercio de su volumen. No se inyecta con aire porque la oxidaría más rápidamente.

En Francia, dependiendo de su consistencia, se hacen mantequillas especiales, que denominan "beurre cuisinier", "beurre pâtissier" y la "beurre concentré".

Mantequilla clarificada
Muy utilizada en pastelería la mantequilla clarificada se obtiene calentando la suavemente la mantequilla hasta  que comienza a burbujear formando una espuma, que se debe ir retirando con cuidado; en el fondo se  precipitan los sólidos de la caseína, y lo que queda es la mantequilla pura, liviana y casi transparente. Con este procedimiento la mantequilla eleva su tolerancia al calor los 200°C.