0
5
1
0
Umami, el quinto sabor
El ácido glutámico o los glutamatos, comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteÃnas en forma libre, estimulan receptores especÃficos en la lengua, resultando en el gusto umami. Este quinto sabor se caracteriza por ser más intenso, completo y fuerte, difÃcil de describir. En China se lo conoce como “xian wei” (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso")
El umami suele encontrarse en las salsas de pescado del sudeste asiático, en la salsa de ostión de China, en el “dashi” o caldo de Japón, las salsas de soya y pescado del Sudeste Asiático, las pizzas y lasañas italianas, las sopas de pescado, los guisos de Estados Unidos y en el bouillon o caldo de res concentrado europeo.
El nutriente se encuentra en los alimentos proteicos como carnes rojas, vegetales, aves y leche, y se denomina glutamato “ligado”, mientras que el glutamato “libre” es el que realmente potencia el sabor de los alimentos, cuando es añadido a las comidas aportando el mismo sabor que el glutamato natural.
Sin embargo, es el propio glutamato “libre” del queso parmesano, de los tomates maduros y de los champiñones lo que les da su sabor caracterÃstico. El umami también está presente en el shitake, un tipo de hongo, en las algas secas y el barilete, pez similar al bonito, al ser secado y posteriormente rallado, nos da umami en estado puro. Además, potajes como el yasai ankake (pollo empanizado cubierto con una salsa que lleva shitake, shoyu, sake y algunas verduras) y el guimutsu (pescado al vapor cubierto con una salsa de shoyu), son dos platos ricos en umami.
El umami suele encontrarse en las salsas de pescado del sudeste asiático, en la salsa de ostión de China, en el “dashi” o caldo de Japón, las salsas de soya y pescado del Sudeste Asiático, las pizzas y lasañas italianas, las sopas de pescado, los guisos de Estados Unidos y en el bouillon o caldo de res concentrado europeo.
El nutriente se encuentra en los alimentos proteicos como carnes rojas, vegetales, aves y leche, y se denomina glutamato “ligado”, mientras que el glutamato “libre” es el que realmente potencia el sabor de los alimentos, cuando es añadido a las comidas aportando el mismo sabor que el glutamato natural.
Sin embargo, es el propio glutamato “libre” del queso parmesano, de los tomates maduros y de los champiñones lo que les da su sabor caracterÃstico. El umami también está presente en el shitake, un tipo de hongo, en las algas secas y el barilete, pez similar al bonito, al ser secado y posteriormente rallado, nos da umami en estado puro. Además, potajes como el yasai ankake (pollo empanizado cubierto con una salsa que lleva shitake, shoyu, sake y algunas verduras) y el guimutsu (pescado al vapor cubierto con una salsa de shoyu), son dos platos ricos en umami.
Comentarios sobre este artículo (0)