Umami, el quinto sabor

El ácido glutámico o los glutamatos, comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre, estimulan receptores específicos en la lengua, resultando en el gusto umami.  Este quinto sabor se caracteriza por ser más intenso, completo y fuerte, difícil de describir.  En China se lo conoce como “xian wei” (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso")

El umami suele encontrarse en las salsas de pescado del sudeste asiático, en la salsa de ostión de China, en el “dashi” o caldo de Japón, las salsas de soya y pescado del Sudeste Asiático, las pizzas y lasañas italianas, las sopas de pescado, los guisos de Estados Unidos y en el bouillon o caldo de res concentrado europeo.

El nutriente se encuentra en los alimentos proteicos como carnes rojas, vegetales, aves y leche, y se denomina glutamato “ligado”, mientras que el glutamato “libre” es el que realmente potencia el sabor de los alimentos, cuando es añadido a las comidas aportando el mismo sabor que el glutamato natural.

Sin embargo, es el propio glutamato “libre” del queso parmesano, de los tomates maduros y de los champiñones lo que les da su sabor característico. El umami también está presente en el shitake, un tipo de hongo, en las algas secas y el barilete, pez similar al bonito, al ser secado y posteriormente rallado, nos da umami en estado puro. Además, potajes como el yasai ankake (pollo empanizado cubierto con una salsa que lleva shitake, shoyu, sake y algunas verduras) y el guimutsu (pescado al vapor cubierto con una salsa de shoyu), son dos platos ricos en umami.