Patatas fritas: 5 errores que no deben cometerse

Las patatas fritas son un plato maravilloso, siempre que se cocinen apropiadamente, evitando al menos los errores más graves. Estos son los 5 errores más comunes.

1) Equivocarse en la elección de las patatas

A no preocuparse, no hay que distinguir entre los cientos de variedades de patatas existentes, pero al menos se debe hacer una elección entre patatas blancas y amarillas.

Las patatas blancas, de hecho, ricas en almidón, son más propensas a deshacerse durante la cocción; característica que las hace ideales para preparar ñoquis o puré de patatas, pero no patatas fritas crujientes.

Para ésto, son son las patatas amarillas, que contienen menos almidón y mantienen la forma sin deshacerse demasiado.

2) Cortarlas de cualquier forma

Las patatas fritas caseras normalmente no tienen ninguna exigencia de forma, generalmente se cortan en bastones o cubos pequeños.

Pero "en cubos" o "en bastones" no significa "de cualquier forma": se deben cortar en cubos o bastones no demasiado grandes, y sobre todo que sean regulares, para que cocinen todos al mismo tiempo.

3) Saltear el paso por el agua

Casi nadie lo hace, pero se debería hacer.

Porque si se recuerda lo dicho en el punto 1, el almidón es el peor enemigo de las patatas fritas y en las patatas cortadas lo es aún más. Entonces, una vez cortadas, sumerjir las patatas en un baño de agua fría y dejarlas remojar durante media hora, cambiando el agua un par de veces, para eliminar el exceso de almidón.

De esta forma, se eliminará una gran parte del almidón de la superficie, poniendo a cero (o casi) el riesgo de que durante la cocción las patatas se peguen entre sí formando una masa indistinta.

Va de suyo que, antes de sumergir en aceite caliente, las patatas deben secarse a la perfección con un paño limpio. Incluso los aspirantes a cocineros saben lo que sucede cuando unas gotas de agua terminan en una olla de aceite hirviendo, ¿no? Así que, entonces, a secar las patatas.

4) Confundir el aceite correcto

Llegamos a la fritura propia y verdadera. Sí, pero ¿en qué aceite? Simple, el que tenga un "punto de humo" lo más alto posible. Porque en ese punto los aceites se oxidan, desarrollando sustancias nocivas para el cuerpo, como la acroleína.

Pero también hay que considerar que la temperatura óptima para una buena fritura es de aproximadamente 180° y nunca inferior a 160°. A temperaturas más bajas el aceite penetra en los alimentos y hace fritos grasosos y blandos, mientras que a temperaturas más altas quemará todo rápidamente, especialmente en el exterior, sin lograr una cocción óptima en el interior.

Y ahora, dos más dos: el aceite ideal para freír tiene un punto de humo por encima de 180°. Como el aceite de cacahuete, por ejemplo, cuyo punto de humo es de alrededor de 210 grados, o el aceite de oliv, pero no extra-virgen, cuyas valiosas sustancias se degradan a altas temperaturas.

5) Usar aceite en dosis homeopáticas

Como enseñan los "freidores" más expertos del mundo, que son los chinos, la comida debe nadar en aceite, estar rodeada por ella: esta es la única forma de obtener alimentos crujientes y bien fritos.

Una olla o sartén de bordes altos llena de aceite es la opción correcta (o una freidora con cesta), y puede ser de ayuda un termómetro de cocina para medir la temperatura del aceite, evitando caer debajo del fatídico 160-180 grados y no exceder los 200 grados.

Además, no se deben arrojar las patatas en el aceite todas juntas: echarlas un poco a la vez, para no bajar la temperatura del aceite y encontrarse con las habituales patatas grasientas y blandas.

Y ahora, todo lo que queda es escurrir las patatas con una espumadera, o incluso mejor una "araña", o usar la canasta de la freidora; luego agregar sal y llevarlas a la mesa.