¿Por qué los calabacines se ponen amargos?

La llegada de la primavera da inicio a la temporada del calabacín, una de las hortalizas más elegidas y versátiles. Redondo, estriado, claro, largo, blanco, enano según el lugar de cultivo: hay muchas variedades que los amantes de esta hortaliza pueden encontrar en los mercados de agricultores o en el mostrador de frutas y verduras del supermercado.

¿Por qué se amargan los calabacines?

Pero, algunas veces pasa que, mientras se prepara un plato a base de calabacín, al picotear alguno de ellos se siente un sabor particularmente amargo. Probablemente alguien habrá pensado erróneamente -tomando por ejemplo otro tipo de verduras o frutas- haber comprado un producto inmaduro, pero las razones por las que esta verdura a veces puede tener un sabor diferente al que estamos acostumbrados son en realidad diferentes y no necesariamente relacionadas con la maduración (los calabacines, de hecho deben recolectarse cuando aún están verdes). Culpable del amargor del calabacín es en realidad la cucurbitacina, una sustancia que produce la planta cuando se la somete a condiciones de fuerte estrés (excesivo calor y sequía), durante el período de cultivo o como autodefensa contra los parásitos. Sin embargo, la concentración de cucurbitacina, normalmente reducida, también puede aumentar cuando el calabacín permanece demasiado tiempo en la planta, o si ha pasado demasiado tiempo desde que se cosechó.

Cómo evitarlo

¿Qué precauciones se pueden tomar para evitar comprar calabacines amargos? El primer consejo es elegir verduras jóvenes (de 15 o 20 centímetros de largo) con un sabor más delicado, comprarlas solo si son de temporada (aunque ahora están disponibles todo el año), preferir las más firmes, con una piel brillante. y libre de cualquier tipo de corte. Finalmente, para comprobar la frescura del calabacín y su ausencia de acidez, se puede presionar el lado opuesto del tallo: si cede y no parece firme, es muy probable que el calabacín en cuestión no sea el mejor. ¿Y si todo esto no es suficiente? Pues siempre se pueden cortar los calabacines en rodajas, espolvorearlos con sal y dejarlos en un colador durante una hora (técnica que también se usa para las berenjenas).