Redescubriendo el sabor de los tomates

Los consumidores a menudo lo denuncian, especialmente los mayores: los tomates no son lo que solían ser, su gusto hoy es insípido. Es una simple sugestión o hay un elemento racional que subyace en las repetidas quejas? La segunda hipótesis es la correcta y es avalada también por la comunidad científica.

Un grupo de genetistas y agrónomos de España, China, Israel y los Estados Unidos han identificado los genes desaparecidos con el tiempo debido a la evolución. Han reconocido cincuenta, que, al faltar, condujeron a una reducción de azúcares simples en el vegetal y, por lo tanto, a una disipación gradual de un sabor que ya nadie reconoce, tanto en Europa como en América Central, la madre patria de la planta.

En búsqueda de los genes perdidos

La noticia proviene de un estudio publicado en "Science". Los investigadores secuenciaron 398 variedades de tomates comerciales, tradicionales y silvestres y convocaron a 160 degustadores de carne y hueso para determinar cuál era el tomate óptimo. Al concluir el experimento se vio que el aumento en el tamaño observado en los últimos decenios, acompañado de una consistencia más firme necesaria para preservar su integridad durante el transporte, estuvo acompañada por una reducción en la concentración de moléculas de hidratos de carbono.

Pero el equipo de investigación, dirigido por Denise Tieman, genetista de la Universidad de Florida, fue más allá. Reconociendo los 13 compuestos asociados con el sabor y, gracias a los datos proporcionados por el mapa de ADN, identificó los genes del sabor: sustituyendo la versión empobrecida disponible en las huertas de última generación con las versiones de las variedades del pasado.

Tomates más sabrosos dentro de 4-5 años?

Así surgió la posibilidad de restaurar el sabor perdido del tomate creando nuevas variedades de tomates en laboratorio, para lo que habrá que esperar, sin embargo, al menos de cuatro a cinco años.

Durante años, los diferentes tipos de tomates fueron seleccionados en base a la calidad, el tamaño y la firmeza: dejando el sabor y el aroma en segundo plano. Estas últimas cualidades, con el tiempo, se han vuelto completamente diferentes de los originales. La observación se refiere tanto al producto original (tomatres para ensalada ) como a los productos semielaborados (salsas, jugos, conservas).

Las pobres cualidades organolépticas que se observan hoy en día soe deben no sólo debido a la cosecha temprana, sino también a la pérdida de variantes de genes asociados con azúcares y otras sustancias volátiles determinantes en la definición del sabor de la fruta. Es un descubrimiento que reconforta: algún día, no demasiado lejos en el tiempo, podremos volver a apreciar el verdadero sabor de los tomates.