Sake,el emblemático destilado japonés

 Cuántas personas saben exactamente qué es el sake? Se conoce su origen, producción, costumbres y las tradiciones asociadas con esta antigua bebida?

En los últimos años el interés por esta bebida de arroz fermentado ha crecido enormemente y cada vez más se puede encontrar en las listas de los restaurantes o bares. No es de extrañar escuchar a alguien pedir una taza de sake en lugar de vino o preferir un cóctel de saké en lugar del clásico gin.

Sake:identikit de una bebida milenaria

El término sake es un sinónimo de nihonshu, la palabra que indica a la bebida alcohólica obtenida del arroz fermentado, producido hoy en cerca de 1200 bodegas en todo Japón. Se lo puede considerar como el "vino japonés", ya que se consume con todas las comidas y su contenido de alcohol varía entre los 14 y los 20 grados.

Producción

El sake se produce exclusivamente en el invierno (la fermentación produce calor, y el frío externo ayuda al control de la temperatura) con arroz, agua y Kóji responsables del cuerpo, sabor y aroma final de la bebida.

El arroz se cosecha en septiembre y octubre y se lo lleva a las bodegas donde se lava y calienta. A una parte se le rocia con Koji (Aspergillus oryzae, la espora que causa la sacarificación) que transforma los hidratos de carbono del arroz en azúcares simples (glucosa), lo que permite la fermentación.

Los siguientes pasos son la creación de la madre de sake (shubo) y la fermentación (llamada multipla paralela, típica y única en el sake) que puede durar hasta 32 días. La duración la decide el toji (el sake master, equivalente al enólogo del vino) en función del tipo de producto que se desea obtener. Se finaliza el proceso con el filtrado, la sedimentación, la pasteurización (si se da el caso), la maduración, la dilución y en algunos casos el envejecimiento (en barriles o botellas).

Tipos de sake

Premiun: representa el 13% de la producción total, la fermentación es natural, sin alcohol añadido, en una palabra: Junmai.

Junmai Daiginj

Es el 3,3% de la producción y se obtiene a base de arroz altamente pulido ypurificado a por lo menos el 50%

Junmai Ginjo

Es el 3,6% de la producción obtenida de arroz refinado y pulido al menos al 60% (significa que 40% del grano se descarta).

Junmai

Es el 6,7% de la producción y se elabora sólo con arroz, es más adecuado para degustarlo por primera vez.

Daiginjo

Arroz pulido y purificado al menos 50%, sometido a largos períodos de maduración.

Ginjo

Arroz pulido por lo menos al 60%.

Honjozo

Arroz pulido al 70%, fácil de beber.


Cómo reconocer un buen sake

El seimai-Buai es el indicador de calidad que defineel porcentaje de grano de arroz que queda en el producto acabado después de la refinación.

Indicador de sabor

El Valor Saki Mater (SMV) es el índice que mide la densidad del producto en comparación con el agua y su acidez. Debe entenderse como un número de referencia para una indicación relativa a cuánto seco o dulce será el Sake. La escala va de -10 (suave) a +10 (seco).