Trucos y consejos para obtener los mejores platos de carne

Hay algunas tips esenciales a seguir para que la carne resulte tierna, jugosa y agradable a la vista y al paladar.

Los jugos no deben escapar

Como regla general, para asegurar que la carne quede tierna, jugosa y no pierda su valor nutricional, hay que darle, como primer paso, un buen dorado, para continuar luego con la cocción normal, con el fin de "sellar" todo jugos en el interior.

Como cocinar filetes y escalopes

Antes de cocinar filetes o escalopes, para evitar que se "enrollen", cortar con un cuchillo en dos o tres puntos la película de grasa que se encuentra en los bordes de la carne. De esta manera, el filete será plana y no "enrollado". Este procedimiento es esencial por ejemplo en las rodajas de ossobuco que están rodeado por una gruesa banda de grasa y nervios.

Para ablamdar fetas de carne, conviene usar la maza para tal fin, que romperá las fibras de la carne. Esta operación es conveniente realizarla entre dos hojas de papel plástico para evitar la pérdida de calidad del producto.

Reposo

Lo ideal sería dejar descansar la carne antes de comerla, para "homogeneizar" los jugos internos. Ésto no siempre es posible, pero unos pocos minutos alcanzan.

También en el caso de piezas enteras de carne, para evitar la pérdida de la sangre en el plato, una vez que estén cocidas, dejarlas descansar 5 a 10 minutos, antes de cortarla.

Salado

Es preferible no salar la carne antes de la cocción, para que no pierda sus  jugos al cocinarla.

Prohibido pinchar la carne!

Durante la cocción de la carne, no pincharla con un tenedor o cuchillo para evitar la pérdida de jugos, resultando en una pieza seca. Este consejo no se aplica a la carne de pollo ya que, pinchándola, se puede verificar la cocción real.

Carne asada y medallones

Conviene atar con hilo de cocina los medallones de carne o filetes antes de cocinar, para que mantengan su forma.

Adobo y marinadas

El adobo se recomienda especialmente para carnes silvestres, para aligerar el sabor fuerte que los distingue.

Lardear

Si tiene que preparar un asado, y el corte es más bien "seco" y delgado, un buen recurso es "lardear" la carne, es decir, realizar pequeños cortes tipo "ojalillos" e introducir en ellos "lardones" de panceta de cerdo cuya grasa, al derretirse, ayudará a ablandar las fibras de la carne.