Aromas exóticos: macis y nuez moscada

Los frutos de la mirística (Myristica fragans), arbol cultivado en Indonesia, India y Caribe, son una suerte de damasco que estallan cuando están maduros y dejan ver el carozo que llevan dentro. Tiene forma de nuez (es la nuez moscada) y está cubierto con una leñosa y fragante red intensamente anaranjada, esto es, el macis. Así pues éste es el único fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes.

Muy utilizado en la Edad Media como especia para el azúcar o la miel, el macis es adorado por los hindúes para dar sentido a muchas de sus mezclas que van a parar al curry de agradable aunque un tanto balsámico sabor. A los dulces y purés de zapallo, el macis les confiere toque exótico y extraño, delicioso.

En Europa es frecuente verlo en el puré de patatas y en la cocina italiana en diversas pastas y platos de carne

La nuez moscada, por su parte, es la semilla de este árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm. de largo y 15-18 de ancho. 
Tiene un sabor algo más dulce y fino que el macis, y se sabe que se utilizó como preciada y costosa especia durante la Edad Media. San Teodoro era famoso por permitir a sus monjes espolvorear nuez moscada sobre su budín de guisantes.
En tiempos isabelinos esta especia era tan popular que se creía podía evitar la peste. Los árabes negociaron con ella durante la Edad Media en los prósperos mercados del Océano Índico. A finales del siglo XV, Portugal se hizo cargo de este comercio, incluida la nuez moscada, debido al Tratado de Tordesillas con España y a un tratado por separado con el sultán de Ternate. En el siglo XVII, este comercio fue acaparado por los holandeses, tanto así que hoy en día se puede encontrar su uso generalizado sólo en la cocina holandesa.

Sobre los usos de la nuez moscada, en fin, valga el costumbrismo de perfumar las salsas blancas, béchamel y algunos platos que no obvian al queso en su preparación, como souffles, sopa de cebollas, pasteles o tartas. Regia también para rellenos de carne, guisos de patatas y para aderezar sopas, salsas y platos horneados

Tanto el macis como la nuez moscada deben utilizarse siempre en dosis homeopáticas. Cuidado entonces con las cantidades de esta especia, porque además de ser muy invasoras, todas sus partes esenciales contienen fuertes dosis de miristicina, peligroso estupefaciente.

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