9 reglas para preparar un buen caldo y una regla de oro

No se trata sólo de tirar las verduras y carnes adentro de la olla; una preparación más cuidada, cuidando algunos detalles, resultará en un caldo perfecto. Veamos.

1. Comenzar a de agua fría. Es la regla más conocida, motivada por el hecho de que el progresivo calentamiento del agua favorece la disolución del colágeno (que comienza a los 60 ° C) y facilita la fuga de los nutrientes interiores gracias a la lenta coagulación de las proteínas, por lo que si se prefiere una cocción más rápida se debe comenzar desde el agua hirviendo. Algunos hoy ponen en tela de juicio esta regla, diciendo que después de una cocción larga las diferencias se desvanecen. Se sugiere, si no hay ninguna diferencia, de respetar la tradición secular.

2. Además de la carne,es aconsejable también poner el hueso "esponjoso" y, si se desea, también los huesos con la médula.

3. Añadir sal al principio, pero sólo un poco, ya que la sal facilita la salida de los nutrienbtes; poner toda la sal necesaria podría producir caldo demasiado salado. Ajuste el sabor al final.

4. No dejar que hierva tumultuosamente, sino mantener el fuego muy bajo de manera que hierva muy lentamente: el caldo resultará mucho más claro y la carne más tierna.

5. Después de retirar la espuma qie se forma, cubrir con la tapa: se evitará la evaporación excesiva, y se mantendrá una temperatura constante en todo el líquido.

6. Para retirar la espuma que se forma se utiliza una espumadera. Hay quienes, con razón, evitan retirar la espuma del caldo: si la ebullición es lenta la espuma será reabsorbida sin enturbiar el caldo y lo enriquecerá de las proteínas coaguladas de las que se compone.

7. No utilice cubos de caldo u otros potenciadores del sabor: le darán un gusto artificial al caldo. También el extracto es inútil y perjudicial cuando se utiliza una buena carne.

8. Si desea un color más dorado, añadir media cebolla después de haberla dorado en una plancha o sartén y de un solo lado, o con un poco de azúcar caramelizado. Algunos incluso que le añaden un tomate maduro.

9. Usar la carne con la grasa: da al caldo espesor y un gusto más pronunciado. Se la puede eliminatr en su totalidad o en parte, en una etapa posterior, cuando el caldo esté frío.

Regla de Oro: si desea una buena carne hervida, el agua debe estar hirviendo antes de poner la carne; pero si quiere dar prioridad al caldo, comenzar desde agua fría.