Cocciones lentas: cómo hacerlas en casa

Siempre es agradable volver a casa y encontrar la cena lista - y más aún si esa cena ya habíamos olvidado que se estaba cocinando desde antes de ir a trabajar o incluso desde la noche anterior. Es el mérito de la llamada cocción low & slow: una cocción lenta o muy lent,a a temperaturas tan bajas que no requieren una vigilancia constante. Ideal para aquellos que pueden planificar sus comidas con mucha antelación y apunta a obtener como resultado preparaciones jugosas, suaves y sabrosas. Las cocciones de 8, 12 horas o más horas no siempre necesitan una brigada de cocina o un chef estrella: muchas se pueden preparar en casa, para el almuerzo, cena o desayuno del día siguiente.

6 métodos para experimentar con la cocina low & slow

1. La más simple y más extendida, al menos en los Estados Unidos, es la cocción en la Slow cooker o crock pot, una olla eléctrica que alcanza una temperatura ligeramente inferior a la de ebullición. 8 o 10 horas de cocción lenta son lo que se necesitan para encontrar sopas, salsas, guisos y cualquier tipo de preparación húmeda listas cuando regresamos a casa.

2. El agua caliente pero no hirviendo es generalmente un método ampliamente utilizado para la cocción a baja temperatura: si se quiere preparar un huevo realmente cremoso, sumergirlo durante una hora a 65 ° C. Incluso asados y arrolladoos, bien envueltos en película plástica autoadhesiva, se pueden preparar de manera similar, con temperaturas siempre por debajo de los 100 ° C -. Lo mismo se aplica para deliciosos platos envasados al vacío a base de carne, pescado, hierbas. El punto es que la temperatura debe ser constante: si no se quiere pasar el día observando el termómetro sumergido en el agua, lo ideal es obtener un roner, una herramienta que permite mantener el agua en movimiento y siempre a la misma temperatura.

3. Después del agua, el fuego. La no es sólo una manera de disfrutar de un asado al aire libre con amigos, sino que puede convertirse en un medio de cocción lenta y muy sabroso. Así se utiliza tradicionalmente en el sur de Estados Unidos, donde la parrilla es un método para cocinar un cerdo entero durante las 24 horas. Si se desea comenzar con algo más simple, se necesita una barbacoa con tapa, brasas y dos o más horas de tiempo necesario para la cocción de diferentes cortes de carne.

4. Otra cocción lenta y tradicional, que, sin embargo, a menudo se utiliza poco, es el secado en el horno. Con un horno de convección, la temperatura a 60 ° C y un par de horas de tiempo se pueden preparar merengues clásicos, cereales inflados y crujientes chips de verduras (previamente hervidas); elevando el termostato a 90 ° C. También se pueden hornear pimientos, remolachas y berenjenas, previamente envueltos en una lámina de papel aluminio para preservar la humedad.

5. El chef británico Blumenthal por su parte, ha ideado un método de cocción lenta, que tiene como protagonista al refrigerador. Para preparar un pollo asado en una manera profesional, se debe remojar con agua y sal, desde la noche anterior, en el refrigerador; por la mañana el pollo se seca y se cocina en el horno a 90 ° C durante aproximadamente 3 horas. Hacerlo enfríar durante una hora, y luego volverlo a poner en el horno a 200 ° C durante 15 minutos, para que adquiera su típica corteza.

6. Por último, para aquellos que quieren experimentar pero realmente no tienen tiempo, el lavavajillas es un valioso aliado (ver ¿Cocinar en el lavavajillas?). Los largos ciclos entre 50 y 75 ° C permiten cocinar lentamente y a temperatura controlada, plato tales como huevos y verduras: es un tipo particular de cocción que implica la preparación en frascos de vidrio, por supuesto bien cerrado. Un ciclo promedio de lavado a aproximadamente 65 ° C es suficiente para obtener huevos suaves y tomates cremosos, mientras que con un lavado a 75 ° C se obtienen huevos duros y con 50 ° huevos similares a los huevos pasados por agua.

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