Cómo cocinar el brócoli para conservar sus propiedades contra el cáncer

Según un reciente estudio, presentado en la última conferencia anual del Instituto Americano para la Investigación del Cáncer, algunos métodos de cocción eliminarían importantes propiedades de los alimentos.

En concreto, se hablaba del brócoli y su enzima mirosinasa, que es esencial para la formación de sulforafano. El sulforafano es una molécula que se encuentra en el brócoli, repollo y otros vegetales que pertenecen a la familia de las crucíferas y a las que se atribuyen importantes propiedades contra el cáncer.

Según los expertos, la cocción por ebullición o en microondas destruye esta enzima, anulando los efectos beneficiosos derivados del consumo de este alimento.

Así que, para aprovechar los beneficios contra el cáncer del brócoli, no es suficiente integrarlo en la dieta, hay que saber también cómo cocinarlo.

Elizabeth Jeffery, una investigador de la Universidad de Illinois, explica: "En el pasado, la elaboración de alimentos ha tendido a centrarse en mejorar el sabor, la apariencia y la seguridad microbiológica. Nuestra tarea ahora es ir a un proceso que garantice que los compuestos bioactivos que protegen contra el cáncer, lleguen al sistema digestivo en una forma que el cuerpo los pueda utilizar".

La mejor manera de garantizar que los principios beneficiosos se mantengan, parece ser la cocción al vapor. Al máximo 5 minutos, a fin de ayudar a la activación de la enzima mirosinasa, para que el sulforafano esté inmediatamente disponible para el organismo. El brócoli en particular, hay que cocinarlo sólo hasta que tenga un color brillante, no más allá.

Sin embargo, de acuerdo a lo señalado por los estudiosos, incluso para aquellos que prefieren hervir esta verdura, hay una posible solución: comerlo con otros alimentos que contengan mirosinasa activa.

Los experimentos llevados a cabo por los investigadores han demostrado que el brócoli hervido todavía puede producir sulforafano cuando se combina, por ejemplo, con los rábanos, mostaza, rucula o wasabi. Durante el experimento, las personas que consumieron esta particular combinación, mostraron una mayor concentración de sulforafano en la orina que los que consumieron sólo brócoli hervido.

No sólo eso. Estudios anteriores han proporcionado muchos otros consejos para conservar las propiedades de los alimentos. Por ejemplo:

- Triturar o picar el ajo y luego esperar 10 o 15 minutos antes de exponerlo a fuentes de calor permite que sus compuestos inactivos se vuelven activos, especialmente la alicina, un fitoquímico altamente protector.

- Los tomates y otros alimentos que contienen licopeno permiten que el cuerpo absorba más fácilmente los fitoquímicos beneficiosos.

- Las verduras hervidas durante mucho tiempo pierden vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C, ácido fólico y niacina.

Esta investigación pone de relieve que lo que solemos hacer en la cocina puede hacer que una verdura en particular, conserve sus propiedades beneficiosas, para ser aprovechadas más eficazmente por nuestro organismo.