Cómo cocinar las legumbres secas

Las legumbres que se secan con distintis procesos de deshidratación, antes de ser cocidas, necesitan un procedimiento que les permite recuperar el agua perdida. Veamos como.

Para asegurarse de que las legumbres reabsorban el agua que se les ha eliminado previamente, se deben dejar en remojo durante unas siete u ocho horas, o incluso durante toda la noche. De esta manera también resultarán más tiernas.

Siempre recuerde lavarlas primero, a fin de eliminar cualquier impureza.

El agua debe ser agua fría o tibia, nunca caliente.

La cantidad de agua que se necesita es igual a cerca de seis veces el peso de las legumbres secas que, trascurrido el tiempo de remojo, deben escurrirse antes de la cocción.

Cocer las legumbres secas

Verter las verduras en una olla lo suficientemente grande y llena de agua fría (se calcula alrededor de 1,5 litros o siete vasos, por cada 500 gramos de legumbres). Se pueden añadir aromatizantes, si lo prefiere, o si es requerido por la receta.

Para cocinar bien las las legumbres secas también hay algunas cosas a tener en cuenta, sobre todo para garantizar que resulten tiernas y suaves, tanto en su interior como en la piel. El problema de la piel dura se vincula especialmente con el uso que se hará de las leguminosas: por ejemplo, para las ensaladas, las habas y los garbanzos se utilizan enteros, por lo que la consistencia de la piel se vuelve crucial.

Veamos otros consejos que se deben seguir para la occión óptima de legumbres secas.

- En primer lugar, asegurarse que el agua esté siempre hirviendo, pero a fuego lento y con la olla tapada.

- Salar las legumbres (especialmente frijoles y garbanzos), sólo al final de la cocción para evitar que se endurezcan. La dosis recomendada es de una cucharada de sal por cada 500 gramos.

- El tiempo estimado para la cocción es de entre una y media (frijoles) y tres horas (garbanzos), según la legumbre.

- Es aconsejable cocinar los frijoles secos sólo en agua y no en sustancias que contengan un componente ácido, como salsas de tomate. La razón es que la fibra vegetal, se endurece en ambientes ácidos, y se ablanda en los básicas. El uso de sustancias ácidas, como jugo de limón o vinagre, se deja para el final de la cocción, para que se mantengan firmes.

- Si el agua del grifo es excesivamente rica en calcio, se recomienda añadir una pizca de cucharadita de bicarbonato de sodio por cada 500 gramos de legumbres.