El ahumado es la nueva tendencia

Durante muchos siglos, en la historia del hombre, se pensó que solo había cuatro sabores: dulce, salado, amargo y agrio. Pero a principios del siglo XX el japonés Kikunae Ikeda propuso la existencia de un quinto sabor, el umami; luego, científicos australianos introdujeron el concepto de un sexto sabor, el graso. Hoy ya se habla de un séptimo gusto, el frito. Y sin querer escribir un nuevo capítulo en la fisiología del gusto, se debería agregar un octavo sabor, el ahumado.

De método de conservación a gusto

El ahumado, antes de ser un gusto, era una necesidad para conservar los alimentos, que existe desde los albores de la civilización. Antes de que existieran los refrigeradores, especialmente en las zonas más frías, se ahumaban carnes, pescados o quesos para eliminar la humedad que los podría deteriorar y así ser conservados para los largos inviernos.

Para el ahumado se utilizaban maderas de haya y otras maderas aromáticas, no del todo secas, para que la combustión liberara (además de ácidos grasos volátiles, formaldehído y fenoles) el característico sabor a tostado de la madera, y dependiendo del método y la madera, también sabores a caramelo, brandy, fruta seca.

El ahumado está de moda

Últimamente se ve cada vez más la palabra "ahumado" en las cartas de los grandes chefs. Y, de hecho, como sucede a menudo, Estados Unidos ya dictamina la tendencia, tanto como para hacer un balance de su valor en la economía real: mil millones de dólares en productos vendidos al por menor solo en 2017, para citar datos de Nielsen. Los sabores ahumados también han hecho su aparición en los dulces y los cocteles.

La novedad es que el sabor ahumado está de moda y presenta nuevos escenarios gastronómicos para probar, que incluyen no solo carne, pescado o verduras. La innumerables técnicas de ahumado van desde la clásica barbacoa americana, persistente y de gran alcance, al uso en la cocina gourmet de humo caliente o frío, maderas, hierbas, infusiones...

El ahumado al que nos estamos acostumbrandocada vez más es el de la sal ahumada; el mezcal y los cócteles preparados bajo una campana que mantiene el humo; el puré de patatas ahumado, e incluso postres con un delicado perfume ahumado.