¿Es cierto que eliminando el brote verde, el ajo es más digerible?

Entre los grandes dilemas del homo sapiens en la cocina, uno en particular parece dividir a los amantes de la cocina: el ajo y su alma, enemigo de las cenas románticas y al mismo tiempo pilar de cualquier tipo de salteado. Las leyendas transmitidas de abuela en abuela y de libro de cocina en libro de cocina insisten en la necesidad de quitar el brote contenido dentro del diente de ajo, pero es necesario comprender de qué se trata antes de intervenir.

El germen que necesita el ajo

El ajo es parte de la familia de los ajos o Liliaceae, junto con las cebollas y los puerros. Aunque la parte verde del ajo es muy bonita, sus flores son estériles: la reproducción depende del bulbo que conocemos como el ajo real y propio. De hecho, cada cabeza está formada por diferentes dientes, llamados bulbillos: cada diente está compuesto por una parte externa, almidonada y pulposa, y una parte interna, que constituye el germen de ajo, es decir, su alma. Una vez plantado, el germen utilizará los azúcares del exterior para brotar y dar vida a una nueva planta. Si bien casi todas las plantas usan su componente azucarado para ser consumidas por los animales y así alejar las semillas expulsadas de la planta madre, estas plantas persiguen el propósito opuesto: mantener alejados a los depredadores para que no se los coman. El olor acre que desprenden es, por tanto, un mecanismo de defensa: cuanto mayor es el daño causado al bulbo de ajo, mayor es la acritud e intensidad del olor.

El olor del ajo cortado es más punzante

Ese olor característico del ajo es causado por compuestos orgánicos de azufre, que se activan cuando las enzimas se activan a través de un corte o golpe. De hecho, si se cocina entero, el ajo no desprende ningún olor acre, mientras que cuando se corta o desmenuza el olor es inconfundible.

Los cambios estacionales

Cabe añadir también que, al ser un producto de temporada disponible fresco desde finales de verano hasta finales de otoño, su sabor depende mucho de la época del año en la que se utilice. Consumido fresco, de hecho, tiene aromas delicados, mientras que con el tiempo pierde hasta un 20% del agua y adquiere pungencia e incisividad tanto en el olfato y el sabor. Es en este caso, con cabezas particularmente secas, eliminar el brote del bulbo puede atenuar ligeramente su olor, si esto ayuda a preparar la receta. Sin embargo, en última instancia, se debe considerar que el sabor, la frescura y la fragancia cambian a lo largo del año.