Hamburguesa perfecta? el secreto está en la cocción

Hamburguesas, una preparación de carne molida, tan amada como odiada, que oscila entre nuevos ejemplos de cocina trendy, o único representante de la comida rápida a gran escala. Sin embargo, al menos en lo que respecta a la preparación de la carne, cuando se habla de hamburguesa, siempre vuelve la imagen del clásico medallón de carne molida, aplastado en una placa caliente, como nos ha mostrado infinidad de veces el cine y la televisión estadounidense.

Hoy en día el método de cocción de la clásica hamburguesa es objeto de un estudio culinario, relatado en el libro "The Food Lab" (El Laboratorio de Alimentos), del chef J. Kenji López-Alt. El cocinero, después de observar los métodos de cocción de uso común, en particular en lo que se refiere a la fase en la que se presiona la hamburguesa contra la sartén caliente, y siguiendo el trabajo culinario de grandes cadenas como Shake Shack y Smashburger, comprendió finalmente el secreto de un medallón de carne bien cocido y crujiente. Decidiendo entonces transmitirlo a la posteridad.

El truco -según el cheff- está en cocinar el preparado -tomando como referencia 100 gramos de carne- como pequeñas albóndigas de poco volumen (aproximadamente 30 gramos cada una). Y no utilizar una sola pieza de carne ya que, por su tamaño, no alcanza a cocinarse de manera que la grasa de la carne se funda, transfiriendo su sabor a toda la hamburguesa.

Poniendo la cantidad indicada en la sartén caliente, se debe esperar hasta que los bordes de la carne empiecen a oscurecerse. Sólo entonces cubrir con el queso y otros ingredientes típicos. Obviamente, el método sólo es para las hamburguesas bien cocidas y no se aplica en en el caso que se prefiera la carne poco hecha (nada recomendable). De esta manera se obtendrán hamburguesas más delgadas, pero que se cocinan rápidamente permitiendo a la grasa de la carne derretirse rápidamente, haciéndola más sabrosa y lista para saborear en el pan caliente.