Infaltable pasta

La pasta indudablemente ha conquistado al mundo. Los motivos son varios: facilidad para obtener un plato rico y sustancioso, económico, de fácil digestión y cuyo poder energético, aportado por los carbohidratos, es de transmisión inmediata al organismo. Esto es utilizado muy convenientemente por los deportistas en cuya dieta debe figurar, sin dudas, la pasta.

Origen

En cuanto a su origen, son varias las noticias que han llegado hasta nosotros. Aparentemente, fueron los etruscos quienes prepararon las primeras lasañas, pero la tradición quiere que Marco Polo, al retorno de su viaje a Oriente, introdujese el uso de una especie de "piolines" comestibles (spaghetti=spago=piolín) que elaboraban los chinos.

Cabe señalar también que los árabes y otros pueblos mediterráneos conocían la pasta antes que el gran viajero veneciano.

Otra versión sería la del origen ligur de la pasta, ya que existe un documento del 1279, es decir, trece años antes del retorno de Marco Polo, que se exhibe en el Museo de los Spaghetti de Imperia, en el que un notario genovés, enumerando los bienes de un cliente, señala entre ellos una sopera con maccheroni, una pasta indiscutiblemente italiana.

Desde el 1300 el uso de la pasta se difunde por toda Italia y fue al inicio del Siglo XVIII cuando nacieron en Nápoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su producción.

La pasta no es un invento napolitano; pero es allí donde se ha llegado al máximo grado de perfección en la elaboración, y es allí, con más precisión en Gragnano, a pocos kilómetros de la ciudad partenopea, el sitio en el que se encontró el modo de secarla y conservarla gracias al clima especial que se crea por la alternancia de los vientos Ponentino (seco) con el Vesubiano (cálido y húmedo), lo que ha permitido las condiciones para una excelente fabricación de pastas, puestas a secar en las calles, dando así origen a la producción industrial del alimento italiano por antonomasia.

Como en realidad la materia prima a usarse es la harina de trigo de grano duro, que es más difícil de empastar y trabajar que la de grano tierno, los napolitanos confían plenamente en sus pastas industriales hechas con aquella variedad, y no necesitan afirmar, como en otras regiones, que para ser buena la pasta debe ser "fatta in casa".

Hoy, con las modernas tecnologías, se ha logrado estandarizar los procesos de producción y las fábricas de pasta se encuentran difundidas en varias zonas de la península. Según las leyes italianas las pastas secas deben producirse con sémola y temolín de trigo de grano duro tamizados, y agua de media dureza, bajo nivel de sodio y bajísima concentración de hierro.

Requisitos de una buena pasta

Se la debe reconocer por el color brillante, por la resistencia a la cocción (no debe romperse durante la ebullición), a la masticación (característica tradicionalmente indicada con el termino “al dente”) y al aumento de volumen durante la cocción. Otro punto fundamental es el aspecto de la pasta, que debe ser lisa, compacta, uniforme y brillante.

Valor nutritivo de la pasta

La propiedad nutritiva de la pasta deriva del elevado valor energético (el contenido de almidón gira alrededor del 70 - 75%), del discreto contenido de proteínas (11 - 12%) y del rendimiento nutritivo bastante alto.

El valor calórico es de alrededor de 350 Kcal/100 gr. El contenido graso es de menos del 1%. Por lo que no debe temerse si se elige un condimento algo graso y así lograr el equilibrio.

El contenido vitamínico y de sales minerales es escaso, aunque tiene potasio. Sin embargo, el agregado de otros ingredientes como carne, pescado, hortalizas, verduras, legumbres y diversas salsas le modifica favorablemente el valor nutritivo.

Esta ductilidad ha determinado el éxito de este alimento en el mundo, éxito confirmado por la así llamada "dieta mediterránea", cimentada en la pasta seca (asciutta) como plato de base. Esta dieta esta reconocida como la más sana por nutricionistas y expertos en alimentación.