Jarabe de agave, dulzura concentrada

El jarabe de agave tiene un mayor poder edulcorante que el azúcar, con la misma ingesta calórica. Descubramos el origen, las diferentes variedades en el mercado, el uso en postres

¿Cuál es el origen del jarabe de agave?

Proviene de algunas variedades del agave azul, una planta originaria de México. Los aztecas ya usaban sus hojas como una especie de verdura. El jugo fue siempre apreciado naturalmente por su sabor dulce e intenso y sus propiedades nutritivas. Se consumía también una versión fermentada, alcohólica, llamada pulque, transformada por los españoles en el famoso tequila. Hoy los principales productores de jarabe son México y Sudáfrica.

¿Cómo se obtiene?

Se obtiene a partir del bulbo y el tallo de las plantas que han alcanzado al menos 7-8 años de edad. El procedimiento más delicado para extraer el jarabe, y luego lo que garantiza una mayor calidad organoléptica y nutricional del producto, lo proporciona el uso del Aspergillus niger, un hongo que causa la fermentación enzimática, es decir, la escisión de estos hidratos de carbono complejos, convirtiéndolos en azúcares simples. El jugo resultante de este proceso se filtra parcialmente y se concentra a bajas temperaturas, para eliminar el agua y no hacer caramelizar los azúcares. Estos últimos deben alcanzar un porcentaje del 75-80%, para garantizar un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente.

Un método más rápido, utilizado con más frecuencia en el procesamiento industrial, se basa en un alto calentamiento para obtener los azúcares, seguido de filtración y una concentración rápida, a altas temperaturas.

¿Cuál es su valor nutricional?

En comparación con el azúcar, el jarabe de agave contiene alrededor del 20-25% de agua y, por lo tanto, es menos calórico, mientras que su poder edulcorante es superior al 25%. Además, tiene poca glucosa y es más rico en fructosa, presente en concentraciones que alcanzan el 85%.

Una de las prerrogativas de la fructosa es su bajo índice glucémico. Por esta razón, el jarabe de agave se promociona para las dietas de los diabéticos y para aquellos con problemas de peso. Sin embargo, es mejor evitar abusos, similares a todos los otros edulcorantes, también porque las dosis altas de fructosa pueden crear desequilibrios en el hígado, ene la regulación del hambre y el peso.

¿Qué ofrece el mercado orgánico?

El jarabe orgánico, obtenido a bajas temperaturas (por lo tanto, también adecuado para alimentos crudos) es poco refinado, y ofrece los mayores beneficios nutricionales. De hecho, contiene inulina, una sustancia derivada de los fructanos, carbohidratos complejos de agar, que favorece el crecimiento de la flora bacteriana intestinal beneficiosa. También suministra pequeñas cantidades de magnesio, potasio y otros minerales.

Entre los productos orgánicos se encuentra el jugo de agave en bruto, menos concentrado y refinado que el jarabe, más rico en ingredientes activos y delicados.
Finalmente, también está disponible el jugo de agave obtenido a través de calentamiento, es de color ámbar y con un sabor ligeramente caramelizado.

¿Cómo se usa en la cocina?

En primer lugar, vale la pena elegir un producto orgánico, de calidad, sin refinar, posiblemente en bruto (los datos se especifican en la etiqueta). Con utilizar un 25% menos que el azúcar es suficiente.

Para endulzar bebidas de frutas y postres, por ejemplo, una cucharadita pequeña por porción es suficiente. Reemplaza a la miel en la dieta vegana, incluso en los tés de hierbas.

El jugo de agave crudo es adecuado para todas las recetas de alimentos crudos, desde ensaladas de frutas hasta batidos, sorbetes y cremas de frutas. El jarabe, más concentrado, da un sabor ligeramente caramelizado a las crepas y frutas cocidas. También se presta para endulzar postres a base de cereales, como pudines y pasteles.