La cocina otomana de la zona turca de los Balcanes

A menudo erróneamente equiparada con la tradición árabe, la cocina de Asia Menor (Anatolia) y la península de los Balcanes ha experimentado su apogeo en los 623 años de dominio del Imperio otomano (terminado en 1922), en particular bajo Solimán el Magnífico (1520- 1566).

Las tribus nómadas de turcos procedentes de las estepas desérticas de Asia Central que se establecieron en Asia Menor y que se fusionaron con las tribus selyúcidas, introdujeron en el Mediterráneo hasta el subcontinente indio, muchas tradiciones importantes.

El Imperio Otomano hizo propias las tradiciones gastronómicas persas, griega y fenicia, contaminandolas y extrendiéndolas en todos los territorios dominados desde el norte de la India a las puertas de Viena, pasando por Albania, Montenegro y Serbia.

El Imperio Otomano ha dejado en herencia carnes crudas a la tartar, las que se cocinan a la parrilla (kabab), pasta rellena (manti o mantu), los hojaldres (yufka, hojaldre, kore, gullash), el yogur usado para preparar salsas (cacik, tzatziki, raita) y bebidas fermentadas (kefir, ayran, doogh, lassi).

Con la cocina de Palacio (Saray cuisine) la figura del chef asumió una gran importancia tanto para servir a los invitados de la corte, como en el desarrollo de técnicas para la prevenir los envenenamientos que anticiparon las modernas degustaciones gustativas, visuales y olfativas.