La insólita historia de la cebolla

Aceptada o rechazada, alternativamente según fueron pasando las épocas históricas, la cebolla paso de ser un elemento de pago para los obreros egipcios a convertirse, en la cultura griega, en un aliciente para beber en mayor cantidad y con más placer. Y mientras en Roma era el alimento de las clases empobrecidas, en la Edad Media fue reconocida como un ingrediente inestimable en la cocina de los grandes monarcas.

Olvidada hacia fines del siglo XVIII por su sabor demasiado fuerte se reencontró con la fama en el siglo XIX para reinar en todas las mesas, desde aquellos años hasta nuestros días, tanto en platos rústicos como en los menús más refinados. Una dualidad que va desde el "contigo pan y cebolla" hasta exquisiteces de vanguardia como la mermelada de cebollas con granadina.

Esta receta que demuestra la posibilidad de esta hortaliza de transformarse de cenicienta en reina de la cocina, requiere 700 gramos de cebollas cortadas en finas rodajas que se doran suavemente en 120 gramos de mantequilla al punto de color "noisette". Luego se salpimientan y espolvorean con 160 gramos de azúcar, se tapa el recipiente y se cocina a calor suave durante media hora, revolviendo de tanto en tanto con la cuchara de madera. Cumplido este lapso se añaden 100 cm3 de vinagre de manzana; 200 cm3 de vino tinto y 30 cm3 de granadina para cocinar la preparación durante otra media hora con el recipiente destapado. Esta mermelada, caliente, es ideal para acompañar carnes, piezas de caza y aves, y fría se adapta como salsa de pates y terrinas.

Otra delicada opción puede ser la salsa de cebollas, de la cocina tradicional, que lleva un kilo y medio de cebollas, cortadas en rodajas. Estas se cuecen lentamente en dos cdas. de mantequilla y una de aceite, hasta que se ablanden. Durante la cocción se espolvorean con dos cdas. de harina y se revuelve sobre el fuego hasta que tomen color. El toque final se completa con dos tazas de caldo y media taza de vino blanco, aromando con una buena pizca de mejorana u orégano, durante una media hora más hasta que la cebolla se deshaga y se obtenga una salsa cremosa. Ya lista se adereza con sal y se le agrega a gusto, pimienta recién molida.