Legumbres: trucos que no conocías para cocinarlas

Garbanzos, lentejas, frijoles: de ser una vez la "carne de los pobres" se conviertieron en protagonistas de recetas, atrayentes para ver y muy buenas para comer. Se usan en sopas, combinadas con carne y pescado e incluso en postres. En los últimos años han recuperado un papel principal en la pirámide nutricional promoviendo una dieta saludable y sostenible. Pero muchas variedades están disponibles casi exclusivamente secas, especialmente durante el otoño y el invierno. Sin algunos pequeños trucos y secretos del oficio, su preparación puede convertirse en un verdadero desastre.

Cocinar las legumbres en el agua justa

El secreto para cocinar las legumbre adecuadamente está en el agua. Las antiguas y saludables recomendaciones, como el uso de bicarbonato de sodio o agua de lluvia, se confirman en la cocina molecular moderna. El agua ideal deberia ser pobre en calcio y con un ph ligeramente básico. La química y la física explican las razones: es el calcio contenido en el agua de nuestros grifos el que crea puentes con las moléculas de pectina presentes en la piel de las verduras que impiden su ablandamiento; además, un pH ácido también favorece un poco la indeseada crocantez. La adición de bicarbonato, un básico, precipita el carbonato de calcio disuelto en el agua, permitiendo que las legumbres se ablanden; sin embargo, como efecto secundario, altera sus propiedades organolépticas y sabor.

El agua de lluvia, naturalmente pobre en el calcio, y que se recomendaba en las recetas antiguas y tradicionales parecería ser la respuesta a nuestros problemas. Pero, y si no llueve? Las cocinas profesionales modernas a menudo están equipadas con desmineralizadores, evitando así el problema. En el hogar, la alternativa es usar agua oligomineral con características muy específicas: residuos fijos bajos, bajas en calcio y pH ligeramente básico. Toda la información legible y detallada debe estar en la etiqueta de la botella.

5 Pasos para legumbres siempre perfectas

1. Lavar bien el producto antes de remojarlo o cocinarlo, para eliminar las impurezas, el polvo y los conservantes.

2. Respetar los tiempos de inmersión, si es necesario hacerlo.

3. Cocinar las legumbres en agua ologomineral que sea al menos 3 veces su volumen y en recipientes adecuados para cocción prolongada, de fondo grueso o de terracota. Si es necesario agregar más agua durante la cocción, debe estar caliente y agregarse de a poco.

4. Comenzar la cocción con el agua y las legumbres fría. Después del primer hervor, continuar cocinando sobre una llama suave.

5. Agregar sal o ingredientes ácidos como tomate o vinagre solo al final.