Los alimentos ahumados

Durante el proceso de ahumado, la comida es expuesta a la acción combinada del calor y del humo desprendido por la combustión incompleta de maderas especiales, especialmente de haya, roble y castaño.

El humo se compone de una fase gaseosa, que contiene muchas sustancias volátiles responsables de la conservación y del aroma que adquiere la comida, y de una fase sólida que contiene sustancias no deseadas, tales como hidrocarburos aromáticos policíclicos, reconocidos como carcinógenos.

La acción del humo sobre las comidas se debe a las altas temperaturas, a un ambiente pobre en oxígeno, a la deshidratación, y a la acción antibacteriana específica de algunas sustancias, como el formaldehído.

Los factores que afectan la velocidad de penetración del humo en la comida son muchos, pero todos ellos conducen a comprobar que, cuanto más lento es el proceso y más baja la temperatura de tratamiento, mejor será el resultado.
Un buen ahumado, por lo tanto, puede prolongarse incluso por algunos días.

Los tipos de ahumado: caliente, tibio y frío

El proceso de ahumado es precedido por una etapa de salazón que tiene el propósito de deshidratar la comida, inactivar microorganismos en su interior y volverlo más sabroso.

El verdadero ahumado se realiza en establecimientos llamados ahumaderos donde la combustión de la madera se lleva a cabo poco a poco, en ausencia de llama y en atmósfera pobre en oxígeno. Generalmente son preferibles los sistemas con generador externo de humo, que garantizan una mayor higiene y un producto final más saludable.

Existen tres tipos de ahumado, dependiendo de la temperatura a la que la comida se somete:

- Ahumado en caliente: la comida se somete a una temperatura de entre 50 y 90° C en máquinas especiales o túneles de ahumado. El tratamiento térmico tiene una duración de un corto período de tiempo, generalmente de unas pocas horas y está indicado para productos que se consumirán dentro de un breve período de tiempo.

- Ahumado en frío: prevé temperaturas de entre 20 y 25° C y una humedad del 70%. La duración es mucho más larga, desde unos pocos días hasta semanas enteras. Esta técnica se utiliza por lo general para alimentos semi-grasos, como el salmón.

- Ahumado tibio: con temperaturas de entre 25 y 45° C y la humedad al 75%. Se utiliza para los embutidos, como el tocino, jamón, manteca de cerdo o panceta.

Críticas: la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos

El ahumado es un proceso actualmente muy criticado, ya que la fase sólida del humo contiene compuestos que han sido reconocidos como cancerígenos, como el benzopireno, y el benceno. La presencia de estas sustancias en los productos ahumados depende de varios factores, tales como:

- la cantidad de oxígeno: cuanto más aireado es el ambiente, menor será la formación de hidrocarburos;

- la distancia entre el generador de humo y la comida: cuanto mayor es esta distancia, menor será la cantidad de sustancias cancerígenas que se depositan en la comida;

- la temperatura: las temperaturas elevadas favorecen la formación de compuestos cancerígenos.

Aun si un riesgo real para la salud ocurriría sólo si se comieran diariamente una cantidad considerable de alimentos ahumados, la industria alimentaria está estudiando distintos métodos para filtrar el humo antes de someter los alimentos a su acción, para eliminar los hidrocarburos aromáticos policíclicos de los productos ahumados, orientándose hacia el uso de aromas de ahumado o humo líquido.


El humo líquido

El humo líquido se obtiene por condensación de agua en los vapores que se liberan de la combustión de la madera y, a continuación se someten a un filtrado para eliminar los aceites pesados. Las ventajas del humo líquido en comparación con el ahumado tradicional, son la ausencia de compuestos cancerígenos, una mayor uniformidad en los sabores y aromas, y especialmente los tiempos de producción más rápidos.

El humo líquido se puede usar de tres formas diferentes: incorporándolo directamente en los alimentos, nebulizándolo en los ahumados tradicionales, o empleado como un baño para la inmersión de los alimentos.