Los distintos puntos del almíbar

En la preparación de un almíbar, cualquiera sea su punto, existen algunas reglas a seguir. Si no posee un termómetro para medir la temperatura del almíbar (que puede encontrar en las tiendas de suministros gastronómicos), existen algunos trucos que pueden indicarle el punto.

Cómo preparar un almíbar

1) Preparar un recipiente con agua y unos cubitos de hielo que servirá para probar la consistencia de almíbar.

2) Poner el azúcar en una cacerola con un poco de agua (por 200 gramos de azúcar se necesitan de 5 a 6 cucharadas de agua).

3) Caliente todo a fuego lento, sin revolver: es importante que no quede azúcar en las paredes de la cacerola ya que podría quemarse, aportando mal sabor y color. Si existen restos de azpucar en las paredes, límpielas con un picel mojado con agua.

4) Dejar cocinar durante unos minutos y hacer una primera prueba: colocar la mitad de una cucharadita de almibar en un tazón de agua fría. Tomarlo entre las puntas de los dedos, sin necesidad de sacarlos del agua, para ver su consistencia. Más abajo se muestran los diferentes grados de cocción con la temperatura y el aspecto que deben tomar las gotas.

5) Cuando haya alcanzado el punto de cocción deseado, sumerjir la parte inferior de la cacerola en un recipiente con agua fría para detener la cocción.

Los puntos del almibar

Almíbar liviano

Se obtiene después de hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente.

Hilo flojo

El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose poco a poco.
Se conoce este punto cuando al sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hacia la cacerola, el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube.

Hilo fuerte

El almíbar está algo más espeso que el anterior. Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse.

Bolita blanda (235º y 240º F, o entre 118º o 120º C)

Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos.

Bolita dura (250º y 266º F, o 121º y 125º C)

Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma.

Punto caramelo (300º y 310º F o entre 155º o 160º)

Al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la cocción, llega un punto donde los bordes toman un tono más oscuro. En este punto, sacudir la cacerola para que todo se mezcle y se unifique el color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rápidamente.
De contar con un termómetro serían entre 300º y 310º F o entre 155º o 160º.

Atención, las temperaturas indicadas le indican que debe tener la máxima prudencia en la manipulación del almibar ya que es fácil quemarse.