Maduración de la carne: por qué es tan importante

Cuál es la temperatura de cocción correcta, si y cuánto condimento agregar, cómo almacenarla: las preguntas que giran en torno a la preparación perfecta de la carne, tanto cruda como cocida, son numerosas y requieren una cierta concentración. Muchas veces, sin embargo, no se considera un aspecto fundamental, sin el cual cualquier intento de seguir los consejos y sugerencias será en vano. Se trata de la maduración, que es la fase fundamental que debe tener lugar inmediatamente después de la muerte del animal y que hará que la carne sea perfectamente comestible.

Para que sirve

La maduración encuentra su razón de ser en un inevitable y natural proceso químico-físico que con el tiempo tiende a endurecer y poner rígidas las fibras musculares del animal. Para dificultar el avance inexorable de esta transformación, se produce la maduración, es decir, un período de descanso y maduración en un ambiente controlado en el que se modifican las características de la estructura muscular para hacerla lo más tierna posible. Para llevar a cabo este proceso de forma segura y sin riesgo de dañar más las fibras musculares de la carne o provocar la proliferación de microorganismos potencialmente dañinos, se requieren tres condiciones esenciales: una temperatura que oscile entre 0 y 4 ° C, una humedad elevada en torno a los 85- 90% y ventilación controlada y constante.

Cómo ocurre

En primer lugar, el animal sacrificado debe llevarse a temperatura ambiente para bajar los grados corporales, que suelen estar entre 35-38°. En este punto, el animal puede ser trasladado a la cámara fría donde comenzará inmediatamente la bajada de temperatura. A nivel físico, el descenso de la temperatura conducirá a una relajación generalizada de los tendones y el consiguiente ablandamiento de las fibras: a nivel químico, por otro lado, intervendrán diversas enzimas que, por un lado, actuarán sobre los complejos proteicos estructurales del músculo rompiendo las fibras, por otro descomponen las grasas dando a la carne su aroma y sabor típicos.

El momento correcto

¿Cuánto tiempo debe durar la fase de maduración? En realidad, no existe una respuesta única, ya que variará según el tipo de carne, raza, edad y dieta del animal. La maduración desarrolla el perfil organoléptico de la carne. En términos generales, se puede decir que la carne de caza requiere tiempos de envejecimiento bastante largos, entre 3 y 8 días, para que se pierda ese penetrante olor salvaje. La carne blanca o de animales más jóvenes y pequeños, por otro lado, necesita aproximadamente 72 horas. Evidentemente esto no excluye que, incluso para carnes que no tienen una necesidad particular, una maduración más larga sea signo de mejor calidad. En el caso de porcino o bovino de cierto nivel, por ejemplo, se pueden utilizar periodos de maduración que van desde las 96 horas hasta los 20 días. Cuanto mayor sea el período de maduración, más desarrollará la carne desde el punto de vista microbiológico un tipo particular de moho que protegerá el interior, haciéndola no solo blanda, sino perfecta a nivel organoléptico.