Marrón glacé, orígen y elaboración

Conocidos desde el siglo XVI, franceses y piamonteses se disputan la autoría del marrón glacé: los italianos atribuyen el origen de este manjar a un cocinero de la corte del duque de Saboya, Carlo Emanuele I.

Los franceses, en cambio, responden con François Pierre La Varenne, el famoso exponente del movimiento de la Nouvelle Cuisine del siglo XVII, que habría practicado el arte del marrón glacé, describiéndolo en su libro de 1667 "Le parfait Confiturier".

Se sabe, sin embargo, que en Francia, concretamente en la región de Ardèche, nació a finales del '800 el primer laboratorio de producción "industrial" de castañas confitadas, creando el escenario para un arte que se ha transmitido hasta nuestros días y que aún hoy mantiene sus características artesanales.

Pero, ¿cómo se hacen los marrón glacé?

El marrón (los mejores son los de la variedad "Torino", originarios de la zona de Cuneo, Italia) se remoja primero en agua, durante nueve días con el fin de completar la maduración y facilitar la posterior peladura.

Después del noveno día, los frutos se privan de la primera y segunda piel, haciendo una pequeña incisión, y se somete a la fruta a un chorro de vapor.

En este punto, los marrones se envuelven de a dos en una gasa y se llevan a ebullición durante unos 90 minutos (el proceso de "blanchissage").

Eliminada la gasa, comienza el proceso de confitado: las castañas se colocan en tanques colmados de jarabe de azúcar y se calientan gradualmente hasta los 70°.

Por la acción del calor, el jarabe penetra en la fruta y se concentra, dando al marrón su característica suavidad .

Después de una semana termina la confitura y las frutas se ponen a drenar durante al menos 24 horas, en parrillas especiales.

Llegamos finalmente al momento del glaseado: las castañas se cubren con una fina capa de jarabe de azúcar, a fin de mantener la humedad interior y darles un aspecto brillante y atractivo. En este momento están listos para ser probados!