¿No te gusta el cilantro? La explicación está en el ADN

Cilantro: para algunos es delicioso, el ingrediente infaltable de tacos y salsas aromáticas, para otros tiene el mismo sabor que una pastilla de jabón entre los dientes, picante, persistente e increíblemente desagradable. En el mundo, pocos ingredientes son tan divisivos y debatidos como el cilantro, una de las plantas aromáticas más antiguas del mundo , "prima" del perejil y muy utilizada en la cocina mexicana, asiática y tailandesa. Si es cierto que muchos la aman, también es cierto que muchos la odian, y no poco.

La aversión por esta hierba es tan común que ha estimulado el nacimiento de una verdadera comunidad en línea que, al grito de "Odio el cilantro", continúa con su causa, financiándola con gadgets personalizados; sin mencionar que el odio por el cilantro incluso consiguió un Día Internacional, celebrado el 24 de febrero.

¿Cómo puede una simple hierba crear toda esta confusión? ¿Cuáles son las razones, culturales o científicas, que hacen que el sabor del cilantro sea tan insoportable para algunos paladares?

Cilantro: ¿por qué no le gusta a mucha gente?

¿Por qué mucha gente percibe el sabor del cilantro como desagradable? Muchos han tratado de explicar este fenómeno realizando investigaciones y estudios: según un artículo publicado en la revista científica Flavor, la aversión al cilantro varía estadísticamente según los diferentes grupos etnoculturales y las distintas zonas geográficas.

En particular, el porcentaje de personas que odian esta planta varía del 3 al 21% de los entrevistados: el disgusto por el cilantro es compartido por el 21% de los habitantes del Este de Asia, el 17% de los europeos, el 14% de los habitantes de África y solo el 3-7% de los que viven en el sur de Asia, América Latina y el Medio Oriente. Leyendo estos datos, podríamos concluir que la razón es puramente cultural: no es casualidad que precisamente en los países donde más se usa el cilantro, los porcentajes de quienes no soportan su sabor bajan drásticamente. Los hábitos culinarios y el consumo de un determinado ingrediente ciertamente tienen un gran impacto en el modo en que nuestro paladar percibe los diferentes sabores pero, en el caso del cilantro, hay más.

En particular, los estudiosos habrían identificado razones genéticas, vinculadas a un receptor sensorial asociado al cilantro: el gen OR6A2. El cilantro contiene varios compuestos de aldehído, que las personas con este gen perciben como "jabonosos". Específicamente, los aldehídos activan un receptor olfativo, que el gen OR6A2 codifica e identifica como un sabor picante y desagradable.

A la vista de las diversas investigaciones, algunas preguntas quedan abiertas: no está claro, por ejemplo, si quienes perciben sólo la nota desagradable son incapaces de percibir la aromática debido a la falta de algún receptor específico o si, quienes aman esta planta, lo hacen porque son "engañados" por un receptor capaz de ocultar el sabor a moho.