Apuntes sobre quesos (I)

Hace un millón de años, cuando los ancestros empezaron a domesticar animales, se produjo el milagro. Huellas de su elaboración aparecen en pinturas rupestres africanas, en tumbas egipcias, en testimonios literarios. Fue la raza vasca la que los nombró por primera vez. Al queso, le puso queso.

Ahora, miles de quesos con identidad bien definida, con nombre y apellido por su lugar de origen, su elaboración, etcétera, pululan por el mundo, De leche de vaca, de oveja, de cabra, pero también de venado como en Laponia o de yak como en Nepal.

El proceso no es complicado, cualquiera puede elaborar queso, el modo más astuto de conservar la leche. Pero para qué, si la oferta del mercado es cada vez más lujuriosa.

El queso en realidad, es la superleche, alimento primigenio. Leche mejorada ya que tiene todas las sustancias nutritivas en forma concentrada: medio kilo de queso duro contiene la mayor parte de las proteínas, el calcio, la riboflavina y la vitamina A de cuatro litros de leche. El proceso de maduración incrementa además, la cantidad de vitamina B.

Hay quesos frescos, blandos, semiduros y duros, con corteza y sin corteza, con corteza seca natural con corteza enmohecida blanca, con cáscara roja, o naranja.

Quesos de todos los colores para todos los gustos, todos los caprichos; para adultos y bebitos, para gordos y delgados, dulces o picantes, aburridos o transgresores; para cocinar sin pensar o para cocinar pensando.

Quesos azules, de sabor invasor, o quesos tan suaves, tan inocentes que deben aliarse con cosas para ser alguien.

Hay quesos azules alemanes, quesos franceses, parmesano y provolone italianos, camembert dinamarqués, gruyere suizo y multitud de quesos artesanales que conviene descubrir en cada rincón que visitemos.

Sobre la forma correcta de elegir un queso
“Para detectar si los grandes quesos de Parma y Romaña están demasiado agujereados -pues existen vendedores inescrupulosos en estas áreas que se los ofrecerán- siempre, antes de comprarlos, coloque su oreja en uno de los costados y golpéelo con su martillo, escuchando atentamente para detectar los sonidos de las cavidades. Luego, si usted está satisfecho y es lo suficientemente sólido, puede comprarlo. Esto me lo enseñó Agnolo Di Polo, quien era un escultor y aficionado a los quesos, que trabajaba en el taller del gran Verrochio.” De los Apuntes de Cocina de Leonardo Da Vinci.

Cómo comprar quesos sin martillo
Hoy en día no hace falta cargar con un martillo ara elegir un buen queso. Aquí algunos tips:

- Mirarlos fijo: la superficie debe ser prolija, limpia, sin bultos. La corteza, bien sellada.
- En caso que el queso presente moho en su superficie debe ser uniforme. Si es blanco, debe ser totalmente blanco, sin puntos ni superficie color salmón.
- Si la pasta tiene ojos, éstos deben ser brillantes parejos y diseminados no caóticamente. Las grietas no son ojos. Son grietas, signo de mala leche.
- El color de la pasta debe ser acorde al color que debe tener el queso en cuestión: Una masa excesivamente amarillenta en un camembert es índice de queso un poquito geronte.

Saber escucharlos
Si no quiere ir a la quesería munido de martillo, como el Leonardo, golpee con los nudillos. Un emmenthal o un gruyere en buen estado, suena a hueco, un parmesano como corresponde, suena apagado.

Cuestión de olfato
Un brie o un camembert con tufillo a acetona, apártelo para siempre de su vida. Se fue, quedó pegado en el firmamento de las cosas que pudieron ser pero no.
Pero hay perfumes intensos que corresponden a la esencia del queso. Pero si usted no es amante de los aromas intensos, posiblemente no congeniará con un brie o un camembert. Es así. Le gusta o no le gusta. Un romadour no huele a rosas. Huele a romadour. Fuertón, fuertón

Sobre gustos
Hay cuatro sabores fundamentales y sus combinaciones infinitas: dulce, ácido, salado y amargo. Estos sabores se empiezan percibir cuando el queso se va desgranando en la boca.

Con tacto
Fundamental tocarlos. ¿Cómo apreciar si no ciertos quesos blancos o semiduros? No hay otra para la elección del camembert, que presionarlo con los dedos, para saber si está en su justo punto.