Cocina regional: Emilia-Romagna

Emilia-Romagna es una región de llanuras, montañas y mar, poseedora de una fértil agricultura, grandes establecimientos para la cría de animales, pesca de calidad y fundamentalmente de una población sensible y perfeccionista en lo estético.

Así es, también, su gastronomía, considerada la más rica y opulenta de Italia. Sus mayores logros: los embutidos y las pastas de múltiples rellenos con sutiles variaciones de acuerdo a la ciudad o pueblo donde se preparen, acompañados por los ragú, salsas típicas de la región.

Esta región es la cuna del rey de los quesos: el Parmiggiano Reggiano, fundamental para complementar casi todos los primeros platos, sabroso, nutritivo y de fácil digestión. Se produce en Parma y Reggio Emilia, de allí su nombre. Otro queso clásico es el Grana Padano, parecido en su forma de fabricación, pero al que debe agregársele formaldehído para que cuaje, debido a la diferencia en calidad de leche.

Cada ciudad de la región tiene su especialidad en embutidos: Piacenza, la bondiola y panceta; Parma el famoso prosciutto; en Módena y Bolonia se lucen con la mortadella y el zampone (pata de cerdo rellena).

En Ferrara producen la misteriosa Salama da sugo, came de cerdo embutida y condimentada con vino y especias que se deja madurar un año bajo cenizas. Algunos la creían afrodisíaca, por eso actualmente es infaltable en los banquetes de bodas.

El aceto balsámico es una obra maestra de los modeneses. Un vinagre obtenido a partir del mosto y madurado varios años en maderas nobles.

Entre los risotti, polentas y minestrones, el puesto triunfal es para los romañolos con passatelli: una parte de pan rallado, quesos y huevos, creando una pasta que al pasarse por un pequeño arnés similar a una espumadera forma pequeños cilindros que se sirven en caldo.

En las noches de Año Nuevo, es infaltable el Zampone con lentejas, ya que estas legumbres auguran fortuna en el año entrante.

Son excelentes los panes de la zona de Ferrara y la piadina, un disco de harina grasa y sal que sustituye al pan.

Optimos dulces como la zuppa inglese (láminas de bizcochuelo embebido con ron y un licor rojo de hierbas llamado alkermes, rellena con pastelera y crema de chocolate) o la Spongata de la zona de Parma, un pastel de masa dulce y seca, rellena con frutas secas y especias, que confirman la sensibilidad estética y culinaria de los habitantes de esta región.