La leche, ingrediente básico también en la cocina

La leche tiene además un brillante protagonismo como ingrediente de cocina no sólo en repostería sino  también en la confección de muchas sugestivas preparaciones. Muchas recetas la incluyen entre sus ingredientes, pero no siempre e la misma manera, entonces, ¿Qué diferencia hay entre los distintos tipos de leche que ofrece el mercado?

Pasteurizada

La pasteurización es el proceso con el que la leche conserva mejor sus propiedades. Su conservación se debe realizar a 8° C y su consumo se efectuará dentro de las veinticuatro horas después de la adquisición. Se puede envasar en bolsas de plástico o en botellas de cristal.

Esterilizada

La leche esterilizada, debido a las altas temperaturas a las que se somete, no contiene ningún tipo de microorganismo, ni patógeno ni banal. Se puede envasar en botellas de cristal o en envases Tetra-Brik. Estos últimos presentan la ventaja de no permitir el paso de la luz y así evitar la destrucción de algunas vitaminas sensibles a ella.

Concentrada

La leche concentrada es una leche pasteurizada a la que se ha eliminado una parte del agua por evaporación. Sus características de mantenimiento y su periodo de duración son iguales a los de la pasteurizada. Se suele presentar en el mercado en envase de plástico en los que debe figurar la equivalencia en volumen de leche reconstituida.

Certificada

La leche certificada debido a los rigurosos controles sanitarios a los que es sometida durante su producción, obtención, envasado y distribución es la de mejor calidad. Presenta el inconveniente de tener que ser consumida en un plazo corto de tiempo.

Natural

Se denomina leche natural al producto no alterado y obtenido por ordeño de animales sanos. Este tipo de leche es el que sirve de base para todos los tratamientos de conservación. Su contenido graso mínimo debe ser del 3,2%, al igual que el de proteínas.

Evaporada

La leche evaporada es una leche esterilizada que ha perdido parte del agua por procesos de evaporación: No contiene azúcar. El tratamiento térmico es igual que el de la leche esterilizada y, tras él, se la somete a una ebullición para deshidratarla. Se suelen añadir estabilizantes.

En polvo

La leche en polvo, se obtiene por deshidratación de la leche natural y pasteurizada. Puede estar total o parcialmente desnatada. El producto desnatado contiene menos calorías, pero también su contenido en vitaminas liposolubles (A,D y E) es menor. La leche en polvo instantánea posee un mayor poder de disolución.

Condensada

Para la elaboración de la leche condensada se parte de la leche pasteurizada a la que se elimina parte del agua y se añade azúcar para mejorar su conservación. También puede contener estabilizadores. Su contenido en calorías es elevado debido a la sacarosa que se ha añadido.