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¿Berenjenas o esponjas?    

La verdad es que las berenjenas se convierten en auténticas esponjas cuando se las pone a freír en un baño de aceite, que, por otra parte, es la única manera de poder freírlas bien. Una solución para que no se embeban endemasiado aceite es dejarlas macerar en sal gorda durante 3 horas y luego pasarla por una crema ligera hecha base de un poco de harina con limón y clara batida.

Queso blanco bien escurrido

El queso blanco tierno, que se utiliza también para hacer pasteles o tartas saladas, es mejor si se escurre durante un par de horas, por lo menos. Envolverlo bien en una muselina, colocarlo en un colador y, para ganar tiempo, tapar éste co un plato, con un peso encima. Así estará escurrido en poco más de una hora.

Baño María para todo

Para preparar chocolate fundidoo montar una salsa holandesa bearnesa hay que poner el baño-María sobre fuego de gas. En cambio, para cocer una crema de caramelo, las terrinas de foie gras, así como un mousse de pescado, es mejor realizar el baño-María en el horno.

Langostinos arremangados

El verbo arremangar, en este caso, se utiliza para designar una forma muy particular de presentar los langostinos a la mesa. Se trata de levantar muy ligeramente sus pinzas y pincharlas en las colas arremangadas. Quedan estupendamente arremangados también los cangrejos y las cigalas.

Copas con escarcha

Se consiguen con un truco muy sencillo: se pasa medio limón por los bordes de las copas que se quieran escarchar y después se les da la vuelta y se las pone cabeza abajo encima de un plato lleno de azúcar. Se puede también mezclar el azúcar con jarabe de colores, menta, granadina, etc. En este caso no hace falta humedecer antes las copas con limón.

Alcachofas: tallos cortados

Para las alcachofas grandes, demasiado duras para arrancarles el tallo por simple torsión, existe un sistema muy práctico: sólo hay que colocar la alcachofa sobre el borde de una mesa y apoyarla con el tallo hacia abajo. Después hay que dar vuelta a la alcachofa a lo largo del borde de la mesa y empezar de nuevo hasta que el tallo entero se despegue perfectamente.

Mantequilla versus tartas

No es que la mantequilla esté sistemáticamente en contra de la repostería pero a veces tienen problemas matrimoniales. Lo cierto es que los bordes de las tartas hechas a base de mantequilla se «hunden» cuando se las pone a cocer en el horno. Para evitar este inconveniente, meter el fondo de la tarta en el congelador 10 min. antes de la cocción: el frío endurece la mantequilla y, en contacto con el calor, la pasta se dora antes de que la mantequilla se funda.