Pollos con historia

A Occidente llegó mucho más tarde. Cuando los colonizadores griegos entraron a la ciudad de Sybaris, en Italia, mucho antes de Cristo, encontraron a unos plúmudos gritones que saludaban al Sol. Los detestaron, pollos y criadores fueron expulsados de la ciudad. Sibaritas sin imaginación, se perdieron los placeres de un pollo dorado y crocante. A pesar de ser una ciudad reconocida por su sabiduría gastronómica el pollo no dejó mayores referencias.

Los romanos tampoco parecían, en esa época, interesados por su carne. Comían solo los huevos. Probablemente, los pollos eran demasiado flaquitos para resultar apetecibles -se alimentaban de lo que podían encontrar, nadie se ocupaba de ellos-. Este desliz gastronómico recién fue subsanado en el 185 a.C., cuando el ejército romano volvió del Este trayendo nuevos platos e ideas culinarias.

Los griegos fueron los primeros occidentales que engordaron pollos para la mesa. Sin embargo, a los romanos se les atribuye la invención del capón (gallo castrado y engordado para ser comido), producto de la viveza romana ante la ley Faunia, que prohibía el consumo de gallinas gordas con el fin de economizar granos. Castrados, los gallos engordaban el doble. Las hembras no quedaron afuera: una pularda es una gallina joven castrada.

En el Elogio de la frugalidad, el poeta Horacio da recetas como esta: "Si una noche un huésped se presenta de repente, para evitar que la gallina esté dura y ofrezca al paladar una enojosa resistencia, debes aprender que hay que echarla viva en vino de Falerno mezclado con agua. Eso hará que la carne se mantenga tierna". El ruido de las visitas estremecía a lo habitantes de los gallineros. Algunos pollos, se cuenta, aprendieron a nadar.

Del pollo también se ocuparon los teóricos de la Iglesia: en el Siglo XIII, Santo Tomás de Aquino concluyó que el pollo era de origen acuático: eso lo colocaba, en términos cualitativos, a la misma altura que el pez y se podía, por lo tanto, comerlo en los periodos de ayuno. La Iglesia, más tarde, rectificó este piadoso error considerando que el Santo había "subestimado al pollo" y que éste era demasiado bueno para considerarlo una comida tan ligera.

Los frescos y las pinturas de la Edad Media contienen solamente aves en las mesas de los banquetes; la razón es puramente estética, es más lindo un pájaro que un trozo de carne. Las aves se hallaban en los menús de clérigos y burgueses. Lo cierto es que durante esta época el pollo fue popular especialmente bajo la forma de capón.

El primer libro medieval de cocina, que apareció en Italia hacia 1270, contiene recetas de pollos y capones rellenos.  Y el modelo de todos los glotones, Rabelais, decía que su ave preferida era la pularda de Mans; allí la cebaban con píldoras de hierbas aromáticas, para que su carne fuera más perfumada.