Sardinas, pescado de moda

La cocina regional de España adora a las sardinas. Tanto en la costa, como en el interior del país, cada comunidad tiene su receta específica para cocinarlas: espetones en las playas malagueñas, moragas en Levante, sardinas al espetu con cachelos en Galicia y las jugosas parrilladas vascas.

Si bien la manera de cocinadas cambia región por región, hay una regla básica que se respeta a rajatabla: la carne de este graso pescado debe quedar siempre jugosa. Pero la novedad que atañe a este noble pez no viene de la mano de la tradición, sino de la de los chefs más selectos.

Entre ellos, los dos cocineros que más han hecho por revalorizar su nombre son los célebres cocineros hispanos, Sergi Arola y Ferrán Adriá, quienes las incluyeron en las cartas de sus restaurantes multiestrellas Michelin, como materia prima para sus espumas, gelatinas y demás geniales creaciones.

Recetas como Sardina del Cantábrico ahumada con erizo de mar y espuma de hinojo, Mollete casero de uvas, sardinas y queso en aceite y Sardinas en jugo de tomates verdes ya forman parte habitual de la oferta gastronómica ibérica.

Gran parte de la revalorización de la sardina se vio ayudada por ser un pescado azul: así se denominan a los peces que tienen una elevada proporción de grasa en su carne (más de 5 gr. de grasa por 100 gr. de pescado). Para sorpresa de muchos, los últimos descubrimientos indican que lo mejor para la dieta es incluir más pescado azul que blanco (magro), ya que son los primeros los que incluyen al famoso ácido graso Omega 3, vedette indiscutible de la ciencia anticolesterol de estos días.

A su vez, la sardina aporta magnesio y vitaminas A, B y C, por lo que se recomienda comerla al menos tres veces por semana.