Scotch y otros whiskys

Conviene repasar las etapas que llevan a la elaboración de un gran whisky escocés actual. Después de que la avena ha sido humedecida, se la expande por el suelo de grandes depósitos, para dejarla maltear, es decir, germinar.

El segundo paso es el proceso de secado de esa avena malteada, directamente sobre un fuego de turba que dará al scotch su ahumado característico.

Luego, la malta se mezcla con agua caliente en una enorme cuba; casi siempre a mano, se la remueve con palos largos varias horas hasta que el almidón de la avena se transforme en azúcar. Ese líquido pasa a cubas abiertas en donde fermenta, como el vino, por adición de levaduras. Es preciso controlar la temperatura de esta fermentación tumultuosa, mientras el azúcar se transforma rápidamente en alcohol.

Terminada esta etapa del proceso, la solución es destilada en grandes y bellos alambiques de cobre. Esta primera destilación produce una bebida de débil tenor alcohólico, que los escoceses llaman low wine. Este low wine, antes de pasar a la segunda destilación, es controlado en una especie de caja fuerte de acero (así la llaman en las destilerías) por los agentes fiscales.

Prosigue el reposo bullente, fermentado y, finalmente, el whisky es nuevamente bautizado con agua (de allí que para los escoceses el agua sea única, hasta que el tenor alcohólico rebaja a un 55%. De allí pasa a los toneles en donde se añejará. Debe aclararse: añejará mezclado; añejará el blend.

Es obvio, que todos los scotchs no son iguales. No solo por la edad, sino por el color y la fuerza del bouquet. Elegir unos u otros, es cuestión de gustos. Ponerles soda o hielo, un sacrilegio que ningún escocés perdonará. Esa es la manera estadounidense de tomar whisky, o mejor dicho, whisk(e)y.