Sorbetes: como tomar nieve

Desde tiempos inmemoriales, la nieve era bajada en vasijas de cuero desde las montañas para armar riquísimos sorbetes. El uso de la nieve fue introducido en España por los árabes y se conservaba en silos después de traerla desde Sierra Nevada.

Pero el verdadero triunfo de los helados llegó en los comienzos del siglo XIX cuando se consiguió obtener hielo artificial. Allí fue cuando se le agregó crema o leche y los sorbetes se transformaron en helados.

Sin embargo, los sorbetes simples, compuestos de agua helada y jugo de frutas se siguieron usando hasta nuestros días. Sirven tanto como postre o para lavar el paladar entre dos sabores contrastantes. Así los usó especialmente la cocina francesa cuando era recargada y sus sabores pesados.

Y para la nouvelle cousine resultó el postre perfecto por su simplicidad y frescura.

Michel Guerard, uno de los apóstoles de la nueva cocina francesa y creador de la "Cuisine Minceur" o "Cocina de la Esbeltez", que intentó unir la alta cocina con lo dietético y saludable, adoptó el sorbete y le dio su toque exquisito y creativo. Una de sus mejores recetas es el “sorbete de violetas” que lleva:

1/4 kg. de pétalos de violeta (comprarlos en negocios especializados de gastronomía)

1/2 kg. de azúcar

1/2 lt. de agua

Jugo de 3 limones

Poner el agua a hervir para disolver en ella el azúcar y dejar cocer durante unos 5 minutos.

Separar los pétalos de violeta de impurezas que pudieran tener y echarlos en el almíbar, dejándolos cocer durante otros 5 minutos.

Enfriar el almíbar, colar los pétalos y cuando este limpio y frío, añadir el jugo de los limones, poner en la heladora eléctrica y meterlo en el congelador para que se solidifique. Cuando este a punto desconectar la heladora, tapar y dejar 4 o 5 horas reposando en el congelador. Servir en copes, adornando con pétalos de violeta. Absolutamente exótico.

Si no se dispone de máquina eléctrica, poner la preparación en una bandeja metálica y llevar al congelador; luego de 2 horas de congelación retirar, raspar y mezclar y volver a enfriar. Repetir la operación 2 veces más.