Técnicas: sartén vs. wok

El wok es una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo, el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio. Esta sartén se emplea para saltear los alimentos mediante un movimiento constante que logra que los ingredientes mantengan su sabor y sus aromas intactos. Aparte de saltear alimentos, el wok puede ser usado también para freír o cocinar al vapor colocando encima una cesta vaporizadora de bambú.

Evidentemente, en la cocina de todos los días es posible reemplazar un wok por la sartén común, los resultados serán similares, aunque al no levantar esta última tanta temperatura como un wok, es posible que los alimentos pierdan un poco más de líquido hasta alcanzar el punto de cocción deseado.  Si nuestro deseo es preparar ocasionalmente un salteado oriental, podremos arreglarnos perfectamente con una sartén; si por el contrario deseamos incursionar con distintas técnicas y sabores, es aconsejable adquirir un wok y utilizarlo para preparar platos orientales o cualquier otro que se adapte a este versátil utensilio.

Características y secretos

Una vez adquirido el wok, es necesario curarlo. ¿Cómo se cura? Se pone un poco de aceite, llevándolo a fuego medio y se deja quemar por 10 o 15 minutos. (Va a humear mucho). Ya frío, limpiarlo con papel, y repetir la operación. Volver a secarlo con papel, enjuagarlo sólo con agua y secarlo sobre el fuego.

Cuando se utilice, no se debe lavar, sólo enjuagar y frotar la superficie con papel aceitado.

Para guardado, mejor colgado.

El wok se creó para aprovechar al máximo el calor y la combustión. Se usa en el fuego más fuerte de que se disponga.

Algunas claves para utilizarlo:

- Precalentarlo a fuego fuerte, por un buen rato, sin nada de aceite.

- Tener todos los ingredientes que se van a usar, lavados, secos y cortados. Los líquidos también a mano.

- Agregar un chorro de aceite (siempre por las paredes) y enseguida los ingredientes.

- Si se usa jengibre o ajo, ponerlo con el aceite, para saborizarlo. Revolviendo sin parar porque se queman en segundos.

- Una vez que se ponen los ingredientes (siempre por orden de cocción), revolver haciéndolos subir por las paredes del wok, que van a estar muy calientes. La comida nunca debe estar quieta.

- Todos los líquidos que agreguemos (salsa de soja, vino, etc.) los añadimos por las paredes. Así, al caer al centro llegan calientes a la comida.

Finalmente, una última recomendación: el wok es ideal preparar poca cantidad, para una o a lo sumo dos personas, ya que la potencia de las cocinas domésticas no alcanza para porciones mayores.