Pan violeta, un nuevo superalimento o pan negro, al carbón vegetal

Un alimento básico en nuestra dieta, el pan está en el centro de una pequeña revolución. Si el común es blanco, la tendencia hacia una dieta más saludable ha aumentado el interés por el pan integral. Pero últimamente, también por dos nuevos panes nuevos coloreados.

Pan Negro

Panes, grisines y galletas "negras" rapidamente se agotan en los estantes de muchas panaderías: hay quienes los consideran un elixir de salud, y quienes los demonizan. La verdad, parece, está en el medio. El color negro es aportado por su contenido de carbón vegetal, un producto utilizado comúnmente en herboristerías y farmacias, como un remedio para combatir ciertas enfermedades relacionadas con el tracto gastrointestinal, tales como hinchazón abdominal, flatulencia, acidez. El carbón se obtiene a través de una combustión particular (pirólisis) de la madera y sus derivados (también cáscaras de avellana, por ejemplo), a temperaturas muy altas (más de 600 grados). De esta forma se obtiene una harina muy fina, perfectamente utilizable para la alimentación.

El producto terminó al centro de varias controversias y si bien en la Unión Europea el carbón vegetal está muy de moda como un "aditivo de color" para el pan en los Estados Unidos está prohibido por la presencia de benzopireno (sustancia cancerígena procedente de la combustión de madera).

Pan Violeta

El pan violeta ha suplantado al pan negro en el corazón de los fanáticos de alimentos funcionales: el pan púrpura, inventado por el Dr. Zhou Weibao, científico de la Universidad Nacional de Singapur, es el primer súper alimento leudado del mundo. El mérito es de las antocianinas, que el científico ha extraído del arroz negro para agregarlas a su masa. Estas son flavonoides, sustancias responsables del color rojo y púrpura de muchos alimentos (por ejemplo, berenjenas y arándanos) que tienen un fuerte poder antioxidante y antiinflamatorio.

El mismo Dr. Zhou dijo en una entrevista con CNN que su pan púrpura conserva sólo el 80% de las propiedades de las antocianinas, el calor conduce a su dispersión (por lo que su receta requiere de un tiempo de cocción muy breve: 8 minutos a 200 grados). Y, sin embargo, aparte de las antocianinas, este pan también tendría un índice glucémico muy bajo, lo que hace que la digestión sea un 20% más lenta que el pan blanco, prolongando la sensación de saciedad. Una ventaja, en verdad, que también tiene el pan integral. Ahora, al hablar sobre los beneficios de las antocianinas, la manera más fácil de disfrutarlas es comiendo frutas rojas y vegetales. En resumen, a la vieja usanza.