¿Por qué el jamón cocido es rosado y no gris, como cuando cocinamos cerdo?

El jamón cocido es rosado pero no debería serlo. Pensemos que cuando se cocina cerdo en casa, nunca se vuelve rosado, siempre se vuelve gris. Entonces, ¿qué pasa con el jamón cocido?

El color del jamón cocido viene dado por dos aditivos, los nitritos y los nitratos. Sin estas dos sustancias, el color del jamón sería el de un cerdo asado normal. Veamos qué son estas sustancias y si hacen daño a la salud

¿Qué son los nitritos y los nitratos?

Estas dos sustancias están compuestas por nitrógeno y oxígeno y son naturales, presentes también en muchos otros alimentos, especialmente en las verduras. Las plantas utilizan la luz solar para "comer" y es precisamente el nitrógeno el que sintetiza las estructuras proteicas. También los encontramos en otros alimentos porque E249 - E250 (nitritos) y E251 - E252 (nitratos) también están presentes en los fertilizantes del suelo, por lo que entran en la cadena alimentaria contaminando el agua.

Son excelentes para combatir el crecimiento bacteriano y aumentar la durabilidad de un producto, no están mal si se toman en las cantidades adecuadas. Los límites no los dice un nutricionista sino directamente la ley: por ejemplo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria dice que si la presencia de estos aditivos es igual a 0,06 - 0,07 miligramos por kilogramo de peso corporal por día para los nitritos, o 3,7 miligramos para los nitratos, entonces estamos a salvo. Evidentemente no se puede saber con certeza cuántos miligramos tomamos pero basta con seguir una dieta regular y no excederse con los embutidos para no salirse de ella.

Dado que existe un límite máximo de consumo y que no podemos regularlo con absoluta certeza, la pregunta es, si no serviría prohibirlos por ley.

Los nitritos y nitratos no se retiran del mercado porque son la mejor defensa contra el botulismo, una de las formas más graves de intoxicación alimentaria. Son esenciales para la producción a gran escala porque ayuda a las empresas a prevenir la aparición de esta bacteria pero en realidad es mucho mejor reducir el consumo al mínimo.