El color del jamón cocido viene dado por dos aditivos, los nitritos y los nitratos. Sin estas dos sustancias, el color del jamón sería el de un cerdo asado normal. Veamos qué son estas sustancias y si hacen daño a la salud
¿Qué son los nitritos y los nitratos?
Estas dos sustancias están compuestas por nitrógeno y oxígeno y son naturales, presentes también en muchos otros alimentos, especialmente en las verduras. Las plantas utilizan la luz solar para "comer" y es precisamente el nitrógeno el que sintetiza las estructuras proteicas. También los encontramos en otros alimentos porque E249 - E250 (nitritos) y E251 - E252 (nitratos) también están presentes en los fertilizantes del suelo, por lo que entran en la cadena alimentaria contaminando el agua.Son excelentes para combatir el crecimiento bacteriano y aumentar la durabilidad de un producto, no están mal si se toman en las cantidades adecuadas. Los límites no los dice un nutricionista sino directamente la ley: por ejemplo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria dice que si la presencia de estos aditivos es igual a 0,06 - 0,07 miligramos por kilogramo de peso corporal por día para los nitritos, o 3,7 miligramos para los nitratos, entonces estamos a salvo. Evidentemente no se puede saber con certeza cuántos miligramos tomamos pero basta con seguir una dieta regular y no excederse con los embutidos para no salirse de ella.
Dado que existe un límite máximo de consumo y que no podemos regularlo con absoluta certeza, la pregunta es, si no serviría prohibirlos por ley.
Los nitritos y nitratos no se retiran del mercado porque son la mejor defensa contra el botulismo, una de las formas más graves de intoxicación alimentaria. Son esenciales para la producción a gran escala porque ayuda a las empresas a prevenir la aparición de esta bacteria pero en realidad es mucho mejor reducir el consumo al mínimo.
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