Qué es la mantequilla clarificada y cómo se prepara

¿Sabes qué es la mantequilla clarificada? Seguramente has oído hablar de ella. Digamos de entrada que la mantequilla clarificada no sólo no se debe evitar, sino que, por el contrario, en pequeñas dosis es incluso buena. Los orígenes de este producto milenario se encuentran en la medicina ayurvédica. En la India, en particular, el llamado ghee es la base de muchas recetas tradicionales y se considera una especie de panacea para todos los males debido a sus propiedades digestivas y antioxidantes.

Mantequilla clarificada: No te preocupes por las grasas saturadas

Una barra de mantequilla normal está compuesta aproximadamente por un 82% de grasa, un 15% de agua y la parte restante es caseína (proteína de la leche) y lactosa. Una vez eliminadas mecánicamente -no químicamente- el agua y las proteínas, la mantequilla clarificada será una condensación de grasas de cadena corta, de las cuales el 60% son saturadas. Esto la hace perfecta en la cocina para freír, porque su punto de humo alcanza los 180°, a diferencia del normal que ronda los 120°, garantizando una mejor cocción de los alimentos sin riesgo de quemar el empanizado. Además, aunque las grasas saturadas son generalmente perjudiciales para la salud, las grasas de cadena corta son utilizadas por el organismo de forma similar a los carbohidratos, pero aportan más del doble de energía. Por tanto, si se toman en pequeñas dosis, pueden tener un efecto beneficioso para la salud y pueden resultar útiles en particular para personas que padecen trastornos digestivos, ya que facilitan la absorción de los alimentos desde el intestino. La cantidad de colesterol también es mínima, en torno a 8 mg por cucharadita.

El ghee también se puede preparar en casa

El proceso de clarificación tiene como objetivo eliminar el agua y la caseína. En primer lugar hay que saber que la grasa de la mantequilla se derrite a unos 40°, el agua hierve a 100°, mientras que la caseína se dora a 120° y se quema a 140°. El trámite de aclaración no es complejo y no dura más de una hora. Simplemente hay que colocar una barra de mantequilla cortada en trozos pequeños en una cacerola con fondo grueso y esperar a que la temperatura suba hasta el punto de ebullición del agua. En este punto, la parte acuosa comenzará a emerger a la superficie. La cocción a fuego lento, para evitar que se queme, debe continuar hasta que se haya evaporado por completo y la caseína se haya sedimentado. Para separar la parte amarilla, es decir, la mantequilla clarificada, del depósito se debe decantar, preferiblemente en un recipiente de vidrio, con un colador cubierto con una gasa.

¿Cómo se utiliza en la cocina?

El producto obtenido de este proceso, además de ser más saludable y digerible, también se conserva durante más tiempo. Como ya no contiene agua, es fácil que no se ponga rancio. Además, al estar casi libre de lactosa, también es más adecuado para quienes padecen esta intolerancia. Para cocinar es preferible utilizar mantequilla clarificada porque su punto de humo puede alcanzar hasta 180°, mientras que el de una barra normal se limita a unos 130°. Esto permite una fritura mucho más segura y crujiente, por lo que si estás a punto de preparar una chuleta o croquetas empanizadas por ejemplo, será imprescindible tener a mano mantequilla clarificada.