Revelados los secretos de las palomitas de maíz

Existe, y es científica: es la "receta" para hacer las palomitas de maíz perfectas. Y está publicada en la revista científica a Royal Society Interface.

Metamorfosis en cámara lenta

Todo ocurre en unas pocas centésimas de segundo: el grano de maíz explota, salta y cruje, en definitiva, todo el proceso que lo convierte en una de las palomitas.

¿Cómo funciona todo esto en detalle, en cámara lenta? El proceso físico de creación del popular popcorn en realidad, siempre se mantuvo bastante oscuro en la literatura científica. Los que se empeñaron en averigualo fueronr dos científicos franceses, Emmanuel Virot y Alexandre Ponomarenko, que utilizaron cámaras de vídeo profesionales para grabar la metamorfosis del maíz en el horno, con la precisión de 2.900 fotogramas por segundo. Los dos investigadores aumentaron la temperatura de 10° C cada 5 minutos

La física de las palomitas

Seamos realistas: la temperatura crítica es de 180° C. La humedad contenida en el cereal y en su carcasa exterior, el pericarpio, empieza a transformarse en vapor de agua a una temperatura de 100° C. Es el vapor de agua que haciendo presión desde dentro del grano, lleva a la semilla a explotar cuando la presión se vuelve demasiado fuerte.

El pericarpio a continuación, se agrieta y en una micro fracción de segundo cede, dejando salir el contenido del grano - principalmente almidón - formando ese tipo de espuma sólida blanca, con que se identifica el clásico aspecto de las palomitas de maíz.

¿Cuál es el umbral crítico en el que la presión es tal como para crear una pequeña explosión? A 170° C, sólo el 34 por ciento de los granos han estallado, pero a 180° C es el 96 por ciento: a esta temperatura la presión interna llega a ser aproximadamente diez veces mayor que la presión atmosférica a nivel del mar. Y, sin importar el tamaño y la forma del grano, en su capa externa se produce un quiebre de apertura.

Ya sabemos que las palomitas de maíz se abren: pero ¿qué las hace saltar? Sus "piernas". La "pierna de almidón" que escapa del interior, al entrar en contacto con la superficie caliente de la sartén, hace saltar las palomitas de maíz. Un salto que varía desde unos pocos milímetros a unos pocos centímetros. El maíz salta como un gimnasta realizando una pirueta en el aire sobre sí mismo, de casi una vuelta y media. No sólo: al girar emite un sonido, el clásico estallido de las palomitas de maíz. El sonido en realidad se origina antes del salto; lo causa el repentino escape de vapor de agua, que transforma la cavidad interna del grano en una caja de resonancia.