Risotto perfecto: reglas y consejos

El risotto es un plato típico italiano, que tiene sus secretos y variantes. El arroz llegó a Italia desde Medio Oriente y se extendió por todo el país, en el Norte dio a luz un plato baluarte de la cocina regional del Piamonte y Lombardía, con algunas diferencias: mientras que los lombardos mezclan el arroz a medida que añaden el caldo, los piamonteses tapan la olla y dejan que el arroz se cocine.

La técnica con que se cocina el arroz, con el caldo evaporándose poco a poco, hace que en lugar de una simple sopa, se obtenga como resultado un delicioso plato, seco y cremoso: el risotto.

Durante la cocción, el arroz libera su almidón que amalgama suavemente los ingredientes. Es importante, entonces, elegir granos de arroz con alto contenido de almidón, como el carnaroli o el excelente arborio.

Otro ingrediente principal del risotto es el caldo, que debe ser absolutamente casero, con base de carne, pescado o verduras, pero siempre de sabor delicado, que no cubra el sabor de los otros ingredientes.

Un risotto perfecto también lleva cebolla o chalota finamente picada y doradas en mantequilla. El arroz se debe tostar durante un minuto en la mezcla de cebolla y mantequilla. Luego se desglasa con vino blanco de buena calidad, (calentado aparte para que pierda su parte alcohólica) y luego se agrega el caldo, mantenido a una temperatura constante, y añadido un poco a la vez.

Esencial para el finalizar el risotto y obtener un resultado bien cremoso, es el "mantecado", agregando, ya fuera del fuego, mantequilla y un puñado de queso parmesano.

Consejos útiles para preparar un risotto:

- utilizar arroz carnaroli sin lavarlo antes de cocinarlo

- preparar un caldo ligero de verduras, carne o pescado

- tostar el arroz al inicio de la cocción y añadir el caldo un poco a la vez

- revolver constantemente el arroz y retirarlo al dente

- realizar el "mantecado" con copos de mantequilla fría y queso parmesano, revolviendo vigorosamente fuera del fuego

- servir el risotto siempre caliente

Algunas ideas para probar:

Risotto alla milanese
Risotto con tomates y alcauciles
Risotto con langostinos al champagne