Técnicas de cocción: grillado

Grillar es un método de cocción en el cual se emplea calor seco. Tradicionalmente, éste era transmitido por la radiación del calor producidos por el carbón o la leña encendidos, aunque en la actualidad es más frecuente la utilización de grillas eléctricas o a gas.

El alimento toma contacto directo con la grilla caliente, por lo que en la superficie del mismo comienza a ocurrir la reacción de Maillard, responsable de que tome color dorado, resulte crocante y desarrolle un aroma característico. Cuando la fuente de calor es carbón o madera, se suman y obtienen sabores ahumados y perfumados.

Se trata de un método de cocción rápido que se aplica generalmente a piezas individuales muy variadas, como carnes rojas, aves, despojos, pescados, crustáceos, embutidos y vegetales.

Es característico de esta cocción el marcado de un cuadrillé sobre la superficie de los alimentos, generado por el contacto directo con las varillas de la grilla. Para lograr el cuadrillé, la porción de alimento debe girarse 90° durante la cocción.

Tipos de grillado

Según el tamaño del producto a grillar, pueden distinguirse dos tipos de grillado.

Grillado directo. Para piezas pequeñas y delgadas, que se colocan en la zona de mayor intensidad del calor de modo que la cocción sea a alta temperatura y rápida. Esta cocción no supera los 20-25 minutos. El mismo efecto se puede lograr en grillas o parrillas a carbón o leña, variando la cantidad de brasas colocadas por debajo y su distancia con el alimento.

Grillado indirecto. Para piezas grandes y gruesas que necesitan más tiempo de cocción; por ejemplo: perniles, costillares, bondiolas, pescados o pollos enteros. El producto se coloca sobre una grilla con menor intensidad de calor. En el caso de parrilla a carbón o leña, las brasas se disponen a los costados del producto, lo que aumentará el tiempo de cocción. En algunos casos, se puede tapar el producto para generar un calor envolvente sobre el alimento que permitirá lograr una cocción más uniforme en piezas grandes y gruesas.

Cómo obtener un buen grillado

Para lograr un buen grillado y el mejor aprovechamiento de este método de cocción, hay que seguir algunos consejos:

- La grilla debe estar bien caliente antes de usar. Es conveniente pincelarla con aceite, dejar que humee, limpiarla con papel y volver a pincelar nuevamente con aceite. Este procedimiento evita que los alimentos se peguen en la grilla.

- Si se trata de una grilla a carbón, las brasas deben estar bien encendidas (de color blanco) porque de otra manera podrían desprender gases tóxicos.

- La grilla debe de estar perfectamente limpia y libre de residuos carbonosos. El procedimiento adecuado para limpiar una grilla es el siguiente:
1. Pase un cepillo de alambre para desincrustar los residuos de carbón.
2. Luego, con la ayuda de un cepillo de cerda común y una mezcla de agua caliente y vinagre, arrastre los residuos despegados.

La limpieza de la grilla también es necesaria para evitar que el producto a cocinar se impregne de sabores de alimentos grillados con anterioridad.

- Es aconsejable adobar o macerar las carnes antes de la cocción. Además, se las puede pincelar con el adobo mientras se cocina.

- El pollo debe grillarse siempre con la piel. Para que esta se dore y se torne crocante, se grilla primero del lado de la piel, para que la carne que está cerca no se seque en la cocción.
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Para grillar pescados, cocinarlos primero del lado de la carne, excepto en el caso de pescados enteros y rellenos.