Técnicas para cocinar pescados

La carne del pescado tiene que ser tratada con delicadeza para evitar que se desmenuce o reseque durante la cocción. Las pescaderas que se utilizaban antiguamente para hervirlos, han prácticamente desaparecido de las pequeñas cocinas y se reemplazan con fuentes térmicas con tapas aplicables a diversos usos.

Veamos las tpecnicas básicas paa cocina los pescados y disfrutar al máximo de sus propiedades.

FRITURA

El aceite debe ser abundante, cuidar que los filetes o trozos de pescado estén bien secos y con una ligera envoltura de harina para protegerlos. Echar el pescado cuando el aceite esté bien caliente; reducir luego la temperatura para no quemar la fritura. Escurrir sobre papel absorbente.

HORNEADO

Es una manera excelente de cocinar los pescados. Debe tomarse la precaución de emplear siempre un medio húmedo o graso para que durante la cocción no se resequen. La fuente puede cubrirse con papel de cocina o metálico. Si son pescados de piel gruesa, hacer unas incisiones en el lomo en forma oblicua para que no se reviente la piel con el calor.

HERVIDO

Esta forma de cocción es la más dificultosa de practicar aunque la más común. Conviene emplear recipientes no muy altos. Disponer el pescado en el fondo; cubrir con agua templada y llevar a hervor; disminuir el calor para evitar que los borbotones separen la carne del pescado. Es mejor tapar a medias el recipiente. Retirar en cuanto esté cocido. No es necesario sobrepasar los tiempos de cocción ya que el pescado pierde en sabor y aspecto.

ASADO A LA PARRILLA

Solo para pescados de carnes firmes y de preferencia grasos; enteros o trozados; deben untarse con aceite u otro cuerpo graso, bien condimentado y aligerado con un poco de agua o de vino, para ser rociados durante la coccion a la parrilla. Las hierbas aromáticas son indispensables para hacerlos más sabrosos; se aplican en el condimento o dentro del pescado si se asa entero.