Tienes que hervir un huevo? Pide ayuda a la ciencia

Hervir un huevo? Lo más básico en la cocina, dirían muchos. Para hacer un huevo duro no hay que ser un Masterchef. Falso. O, al menos, en parte. Sí, porque cualquiera que haya tratado de cocinar un huevo, más pronto o más tarde, se encontró con resultados no siempre esperados: la yema ligeramente verdosa y la clara con gusto a goma, arenosa, o con olor a azufre. ¿Por qué?

El huevo no es sólo una cosa. Son en realidad dos: la claray la yema. Que tienen dos composiciones diferentes y por lo tanto requieren diferentes temperaturas para alcanzar cada una su consistencia perfecta.

La temperatura ideal para la clara de huevo es de 82° C. Es en esta temperatura donde se solidifican las proteínas, y la clara se pone firme, pero aún está tierna. Lo afirma J. Kenji López-Alt, un cocinero-científico de 35 aos que graduado en el renombrado MIT de Boston, autor del libro sobre la ciencia de la cocina "The Food Lab: better home cooking through science".

Sin embargo, la temperatura ideal para la yema de huevo es de aproximadamente 5 grados menos. Por encima de 77° C, de hecho, la yema se torna seca y granulada.

Además, el azufre de la clara y el hierro de la yema reaccionan creando sulfuro ferroso que transforma las yemas de huevo en un color verdoso.

Qué hacer, entonces? ¿Cuáles son los parámetros que determinan un buen resultado? La receta que López-Alt, resume en su blog indica de sumergir el huevo en la olla tan pronto como el agua hierve, asegurándose - por supuesto - de no romperlo. Dejar cocer durante 30 segundos. Entonces - y este sería el truco - añadir cubitos de hielo para bajar la temperatura del agua. El siguiente paso: calentar el agua a una temperatura de 88 grados y cocinar el huevo durante otros 11 minutos aproximadamente 87° c.