Todo sobre el caramelo (II)

Continuando con las técnicas y trucos para obtener excelentes resultados en la preparación del caramelo, veremos las temperaturas adecadas para lograr el resultado deseado, cómo obtener una salsa de caramelo y cómo conservarlo.

Con ambos métodos, se pueden obtener dos coloraciones diferentes, dependiendo de la temperatura alcanzada por el caramelo, a ser medido con el termómetro de cocina. Para el caramelo rubio, de sabor más ligero y delicado, la temperatura debe estar entre 156 y 165 grados. Para un caramelo marrón, más oscuro y lleno de sabor, la temperatura oscilará entre 166 y 175 grados. Por encima de estas temperaturas el caramelo se quemará y no se podrá utilizar! Tan pronto como el caramelo llega a la temperatura deseada, retirar del fuego y colocar en un baño de agua de hielo y agua, con el fin de detener la cocción, por unos segundos. Una vez que llegó a la coloración deseada, con la ayuda de una cuchara u otro utensilio de acero verter el caramelo en una hoja de papel manteca, o sobre plancha de silicona para crear las distintas formas que, cuando estén frías, solidificarán y estarán listas para utilizar como decoración en las tortas.


Salsa de caramelo

Para preparar la salsa de caramelo hay que preparar el caramelo de la manera que se prefiera: en seco, disolviéndose en la cacerola 350 gramos de azúcar, o en agua 150 gramos de agua con 350 gramos de azúcar. Una vez que el caramelo esté del color deseado, añadir 150 g. de agua caliente. El caramelo comenzará a burbujear: esperar (con mucho cuidado ya que salpica hacia afuera) a la disipación en la superficie de la espuma y revolver con un batidor de acero). La salsa de caramelo estará lista para su uso!


Conservación

El caramelo una vez solidificado se estropea con la humedad, por lo que las decoraciones no pueden hacerse con mucha anticipación: se deberá hacer en el momento.

En cambio sí sobra salsa de caramelo, se la puede guardar en un frasco de vidrio con la tapa bien cerrada, en un lugar fresco y seco, o en el refrigerador.


Consejo

El caramelo seco requiere más experiencia y puede ser más difícil para aquellos que son principiantes; el caramelo con agua es más fácil sólo porque el agua permite que el azúcar se derrita uniformemente! Además en el caramelo seco será más difícil conseguir el rubio caramelo, ya que tiende a cambiar de color muy rápidamente.

Recordar que siempre se debe mezclar el caramelo con utensilios de acero, nunca con utensilios de madera o plástico. Utilizar una olla grande para evitar que el azúcar se superponga y cristalice.


Tabla de temperaturas del caramelo

Si desea obtener un almíbar para frutas se tendrá que llevar el caramelo a 100 °.
Si desea obtener un almíbar para fruta confitada debe tener una temperatura entre 103 ° -105 °.
Si desea obtener un almíbar para la preparación de un merengue, caramelo debe estar a 121 °.
Para el caramelo rubio la temperatura debe estar entre 156 ° -165 °.
Para el caramelo marrón la temperatura debe estar entre 166 ° - 175 °.

Notas relacionadas: Todo sobre el caramelo (I)