Una patata, muchas patatas

 Hay patatas paille (paja), que se llaman así porque se cortan finitas como paja, hay patatas allumettes que se cortan en forma de fósforos de madera, largas y de sección cuadrada (una versión mas gruesa se llama pont-neuf). Las patatas chip se cortan en rodajas finas y acompañan generalmente las piezas de caza asadas a la inglesa; una variante de estas patatas, cortadas con un cuchillo acanalado, se denomina collerettes. Las patatas rejilla se cortan en rodajas y luego se moldean con un aparatito que les da ese aspecto. Pero las más famosas son tal vez las patatas soufflés, patatas infladas y crocantes que tienen una historia realmente divertida.    

Un poco de historia

El episodio tuvo lugar en Saint Germain-en-Laye, en ocasión de inaugurarse en 1883 la prolongación de un ramal ferroviario hasta ese lugar. La recepción de las autoridades que venían en el tren consistía en un almuerzo, y las patatas fritas eran parte de la comida. Como el tren tuvo muchas dificultades y no llegó a horario, las patatas tuvieron que ser retiradas antes de que se doraran, y se enfriaron. En el momento de arribo del tren, sólo hubo

tiempo de echar aquellas nuevamente en aceite hirviente, con lo que las patatas se inflaron. Y así llegaron a la mesa, con gran regocijo de todos, tal vez por el apetito reinante.    

Otras dos variantes de las patatas fritas son las patatas chateau, y las croquetas de papa, ambas fritas,             

Las patatas chateau, o patatas a la manteca, son el acompañamiento tradicional del entrecote a la bordelaise. Se pelan patatas chicas (las patatas grandes se tornean de ese tamaño) y más bien alargadas; se lavan, se secan y se ponen a cocinar en manteca caliente, se salan y se mueven para impregnarlas de manteca de todos ladas. Se sigue la cocción dándolas vuelta de vez en cuando, hasta que estén doradas y tiernas. Se pueden servir con perejil picado.       

                                                       

Las patatas paille, son patatas peladas y cortadas primero en rodajas y luego en juliana, -de seis a ocho centímetros de largo. Se enjuagan y se secan, luego se fríen en aceite o grasa caliente. Se sirven especialmente con minutas y carnes sin salsas.

                                            

Las patatas allumettes, tienen la forma de bastones de sección cuadrada, de medio centímetro de ancho por 6 a 7 centímetros de largo. Se fríen en aceite o grasa muy caliente.

Las patatas pont-neuf, se cortan de la forma de las allumettes, pero más gruesas, de un centímetro de grosor; se lavan y se fríen también en aceite bien caliente.

Las patatas chip, se cortan en rodajas bien finas, se remojan en agua durante 10 minutos, luego se secan y se fríen en aceite o grasa muy caliente; deben resultar crocantes y bien doradas.

* No olvidar que la papa es un valioso alimento por su contenido en sales minerales; sobre todo de potasio, una sal valiosa para el organismo. Además, su contenido en hidratos de carbono es dos veces y media inferior a la del pan: 40 gr. de pan = 100 gr. de papa cocida.

* La fritura es uno de los métodos de cocción de la papa que mantiene mejor sus propiedades, ya que las sales minerales se pierden por cocción en agua.

* Las mejores patatas para freír son las no harinosas.

* Las patatas congeladas que se venden en bolsas o cajas, en general tipo bastón, representan ganancia de tiempo en la cocina, ya que están absolutamente listas para echar en la fritura caliente.

* Las freidoras eléctricas, de todo tipo y tamaño, son excelentes para la preparación de patatas fritas, ya que mantienen constantemente la temperatura necesaria.