Vinagre balsámico: la historia del oro negro comienza en la época romana

El mosto, del cual se deriva el sabor característico del vinagre balsámico, ya se utilizaba en la época romana, incluso Virgilio narraba en el "Geórgicas" sobre la mujer que "se sienta en el telar y canta o cocina el mosto, el jugo dulce, sobre el fuego retirando cuidadosamente con una rama la espuma del líquido burbujeante en la caldera".

Edad Media : agraz y vinagre

En la Edad Media en vez del vinagre balsámico se prefería el agraz, una conserva líquida y más bien densa de sabor acidulado, y el '' oro negro era utilizado sólo en las mesas de los campesinos rurales.

El vinagre balsámico en el Renacimiento

No fue sino hasta el Renacimiento que se puso de moda el gusto por el agridulce y por lo tanto la pasión por el vinagre balsámico que en ese momento se difundía principalmente por la familia Estensi, señores de Ferrara cuyo dominio también se comprendía Módena, Reggio y Garfagnana. En particular, la duquesa de Ferrara, Lucrezia Borgia, aparentemente utilizaba el vinagre balsámico como medicación para contener los dolores del parto.

Así los vinagres ducales se hicieron famosos más allá de las fronteras italianas, el nombre del condimento aún no era "vinagre balsámico", sino sólo "vinagre", la palabra "balsámico", de hecho, fue sólo agregada en 1747.

El vinagre de Vittorio Emanuele II

Después de la ocupación francesa los barriles vinagreros ducales se subastaron y fueron comprados por la nobleza local. Después de 1859, con los disturbios que siguieron a la Segunda Guerra de la Independencia, el vinagre se convirtió en el botín de guerra de Vittorio Emanuele IIque se llevó los mejores barriles a Moncalieri.

Allí, sin embargo, el clima no ayudó al ''oro negro", por lo que los enólogos reales contrataron a un experto de Módena, Francesco Agazzotti quien explicó en una detallada carta,  cómo hacer de la mejor manera el vinagre balsámico; esta carta hoy se ha convertido en la base de la especificación para la producción del vinagre balsámico tradicional de Módena.

La difusión del vinagre balsámico

Dede la Unificación de Italia en adelante, el vinagre balsámico se difundió en toda Italia, en el 2000 llegó a la protección DOP para el vinagre tradicional de Modena y Reggio Emilia y en 2009 llegó la IGP para el vinagre balsámico de Módena.

Entre estos tipos de vinagre balsámico no hay que subestimar las diferencias: el vinagre balsámico Dop de Modena, por ejemplo, sólo puede ser producido con uvas cultivadas en la provincia de Emilia, mientras que para el vinagre balsámico de Módena IGP se pueden usar también uvas de fuera de las provincia pero además se le añade vinagre de vino, un espesante y, en algunos casos, pequeñas dosis de caramelo.