Atún

El atún es uno de los pescados más apreciados, por el exquisito sabor de su carne, así como por las muchas posibilidades que ofrece. En rodajas, y simplemente a la plancha, ya constituye un plato muy sabroso, admitiendo además una gran variedad de maneras de elaborarlo.

Forma parte de algunas de las recetas tradicionales de muchas zonas de nuestro país, como el atún con salmorejo, un plato muy popular en el sur, o el marmitako, una excelente receta de la gastronomía vasca.

También es muy consumido en lata, seguramente uno de los productos de la industria conservera más vendidos en nuestro país, que, además de constituir un buen alimento por sí solo forma parte de un gran  número de platos, como la ensaladilla rusa, empanadillas, ensaladas, y muchos más.

Hay varias especies de atún, de entre las cuales las más prestigiosas y cotizadas son el atún común y el atún blanco.

El atún común, que también es conocido con el nombre de atún rojo, abunda en el Atlántico, así como en el Mar Mediterráneo. Su carne es exquisita, compacta y roja.

Y el atún blanco, que es el llamado bonito del norte, abunda, en lo que respecta a nuestro país, en el Golfo de Vizcaya, pudiéndose encontrar también, aunque no en tanta abundancia, en el Mar Mediterráneo. Podemos diferenciar ambas variedades por su aleta pectoral, más corta en el atún rojo. Su carne, como su nombre indica, es más blanca, con un sabor excelente y es la que se emple para las conservas debido a su gran calidad.

La apariencia del atún es la de un pez robusto, con la cabeza grande y triangular. Su color es oscuro, azul pero tirando a negro, y la zona del vientre tiene un color blanco plateado. En cuanto a sus dimensiones, lo normal es que no pase de los 2 metros y que pese unos 100 kg., aunque se han encontrado ejemplares de hasta 700 kg.

En cuanto a su alimentación, el atún come todo aquello que se le pone por delante, ya sean crustáceos, peces o incluso cefalópodos.

Se trata de un pescado azul graso, con un contenido de 12 grs. de grasa por cada 100 grs. de carne. A pesar de ello, al tener la grasa un alto contenido de omega-3, es muy recomendable su consumo, ya que ayuda a reducir el nivel de colesterol en la sangre y a prevenir enfermedades cardio-vasculares.

Hay que tener en cuenta que, de entre todos los pescados que normalmente consumimos, el atún es el que mayor cantidad de proteínas posee, más incluso que la carne.

También contiene vitamina B12 en una cantidad superior, no ya a los otros pescados, sino también al que tienen la carne, los huevos y el queso. Su contenido en vitaminas B2, B3, B6 y B9 es también significativo, ya que tiene más que la mayoría de pescados, aunque no llega al que contienen otros productos como las legumbres. Estas vitaminas, todas ellas del grupo B, son muy beneficiosas para el organismo, ya que, entre otras ventajas, favorecen el correcto funcionamiento del sistema nervioso, así como la formación de glóbulos rojos, siendo por tanto muy recomendables para quienes padecen enfermedades como la anemia.

Asimismo, contiene mucha vitamina A, muy importante, entre otras cosas, para la visión nocturna o para aumentar nuestra resistencia frente a cualquier infección, así como para la producción de enzimas para el hígado. Y vitamina D, que ayuda a fijar el calcio en los huesos.

En cuanto a los minerales, tiene una cantidad considerable de fósforo, imprescindible para nuestros huesos y dientes, y de magnesio, que favorece el correcto funcionamiento del intestino. Aunque en menor cantidad, pero también importante, contiene hierro, vital para la formación de la hemoglobina, y yodo, muy beneficioso para el funcionamiento correcto de la glándula tiroides.

Hemos de tener en cuenta que el atún es uno de los pescados que contiene purinas, que en nuestro organismo se convierten en ácido úrico, por lo que no es recomendable su consumo para quienes padezcan de enfermedades como hiperuricemia o gota.

Propiedades nutritivas por cada 100 grs. de producto

Calorías                                   200
Proteínas (g)                              23
Grasas (g)                                  12
*G. saturadas (g)                         2,77
*G. monoinsaturadas (g)              2,39
*G. poliinsaturadas (g)                 3,07
Hierro (mg)                                 1,3
Magnesio (mg)                          28
Potasio (mg)                             40
Fósforo (mg)                            200
Cinc (mg)                                    1,1
Yodo (mg)                                 10
B2 o riboflavina (mg)                    0,2
B3 o niacina (mg)                       17,8
B9 o ácido fólico (mcg)                15
B12 o cianocobalamina (mcg)        5
Vitamina A (mcg)                       60
Vitmamina D (mcg)                    25