Frutos secos

Muy populares en la época navideña y en una amplia gama de especialidades gastronómicas, los frutos secos comprenden una diversidad de alimentos, que tienen en común su alta densidad energética. La deshidratación de estos alimentos permite concentrar los nutrientes, obteniendo, a igualdad de peso, un producto particularmente rico en nutrientes.

Los frutos secos y las frutas desecadas tienen menos del 50 % de agua que una fruta.

En el caso de las desecadas, esto es resultado de un proceso de secado para extraerles parte del agua y conservarlas. Estas suelen combinarse con cereales para elaborar rellenos y salsas; en la pastelería, se emplean en budines y rellenos para bombones. Entre las más consumidas están las ciruelas desecadas, las pasas de uva, los higos secos, los orejones (melocotones desecados), los damascos y las peras, las manzanas y bananas desecadas.

Características de los frutos secos

Los frutos secos son ricos en vitaminas antioxidantes y minerales. Casi todos los frutos secos contienen un gran aporte calórico, por lo que se recomienda su ingesta a deportistas o a personas que deben realizar esfuerzos físicos prolongados.

Además, se les atribuyen buenas propiedades para reducir el colesterol (por los ácidos omega 3 que contienen). Algunos frutos secos pueden producir reacciones alérgicas a personas muy sensibles.

Principales frutos secos

Almendra. Es el fruto del almendro. La almendra dulce es la más conocida y consumida. Se utiliza en la cocina salada y en la pastelería. Posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior. Se emplean almendras en preparaciones de pastelería muy clásicas, como la pasta de almendras y el praliné. También se usa en forma de harina de almendras, que consiste en un procesado muy fino de las almendras.

Nuez. Es el fruto del nogal. Existen distintas variedades de nueces:

• Anacardos. También conocidas como nuez o castaña de Cajú, es originaria de Brasil y no tiene cáscara. Se puede comer tostada con o sin sal, como snack. Presenta un sabor bastante dulzón. En la cocina India, se las emplea mucho en la elaboración de curries, combinadas con arroz.

• Nuez de Brasil. Compuesta por un fruto con un sabor parecido al del coco. Este recubierta de una corteza muy dura, formada por 3 lados irregulares.

• Nuez de macadamia. También tiene un sabor parecido al del coco. Está recubierta por una corteza redonda, extremadamente dura.

• Nuez de pecan. Formada por dos lóbulos iguales a la nuez de nogal, pero más alargados, dentro de una cáscara ovalada y fácil de romper. Es muy tradicional en la pastelería estadounidense.

• Avellana. Tiene forma esferoidal. Este recubierta por una cáscara fibrosa de color marrón. La piel oscura que recubre la semilla tiene sabor amargo, por lo que en ocasiones se la retira antes de consumir. De la avellana se obtiene un aceite de sabor fuerte. Las avellanas se utilizan mucho en la pastelería, para elaborar garrapiñadas, o en polvo, mezcladas con chocolate. Son uno de los principales ingredientes de las cremas untables de cacao o similares.

• Pistacho. Pequeña semilla de color verde y sabor dulce, situada dentro de una cáscara abierta por un lado cuando el fruto este maduro. Posee un fuerte sabor a trementina. Es un típico fruto del clima mediterráneo. Como todos los frutos secos, se emplea tanto en la cocina salada como en la pastelería. Los pistachos también se consumen como snacks salados.

• Castaña. La castaña es un fruto seco, que debe ser cocido antes de su consumo. Puede hervirse, cocinarse al vapor o tostarse. Con las castañas cocidas pueden elaborarse cremas y salsas. En la pastelería, es clásico el marron glace, crema dulce preparada sobre la base de castañas. Otra forma clásica de consumirlas es glaseadas.




Cuando se compran frutos secos, hay que comprobar si son frescos: no debe haber polvillo ni gorgojos entre ellos, ya que es señal de vejez o de haber sido mal almacenados.

Los frutos secos se conservan en un lugar fresco (22°C) y seco, dentro de una lata o frasco cerrado, preferentemente en un lugar oscuro ya que la luz promueve su oxidación y rancidez.