Pan

La producción y consumo de pan se remonta a miles de años atrás. Probablemente, las primeras preparaciones se comían crudas, luego comenzaron a hornearse sin levadura y, finalmente se llegó a la masa fermentada y horneada como la conocemos hoy.

El pan es un producto elaborado con ingredientes sencillos, cuya calidad, junto con la experiencia del panadero, determinan la calidad organoléptica final.

Conocer el pan es conocer las características de sus componentes y el significado de las diferentes etapas de producción.

Veamos qué características deben tener los ingredientes y cómo afectan su calidad.

Harina

La calidad de la harina, en función de la producción de pan, depende de muchos factores.

El más importante es el contenido de proteínas, en particular de las gliadinas y gluteninas, que juntas dan lugar al gluten.

Las harinas más adecuadas para la fabricación de pan son las de trigo, duro y blando, que contienen una alta cantidad de proteína (de 8 a 14%, en promedio).

También la capacidad de la harina para dividir el almidón es importante porque facilita la fermentación de la levadura.

Las harinas más refinadas tienen una menor cantidad de enzimas en comparación con las harinas de grano entero. Por esta razón se adicionan enzimas en forma de grano malteado o extracto de malta.

Agua

El agua es un ingrediente importante en la panadería. Las sales minerales disueltas en ella, en particular calcio y magnesio (que determinan, entre otras cosas, su dureza), aumentan las propiedades del gluten y la rigidez de la masa.

El agua debe tener una temperatura de entre 20 y 25 grados, para favorecer la acción de las levaduras.

La cantidad de agua que debe añadirse varía dependiendo de la calidad de la harina: en promedio es del 60%, pero puede llegar al 70% en el caso de las harinas de "fuerza", que contienen mucha proteína.

Sal

La sal desempeña muchas funciones en la producción de pan, de hecho:

- hace al pan más sabroso;
- aumenta la calidad del gluten, haciendo a la mezcla más manejable;
- da a la corteza un color más marcado;
- hace que la corteza sea más corcante.

La sal se añade en una proporción del 2% (aproximadamente tres cucharaditas por kilo de harina).

Levadura

La levadura puede ser natural o química.

Levadura natural

Se utilizan cultivos de microorganismos (Saccharomyces) que fermentan la glucosa, transformándola en dióxido de carbono y alcohol etílico que provocan el leudado de la masa.

La levadura puede ser industrial, que se vende en forma de panes y permite un proceso más rápido.

La masa ácida, impropiamente llamada levadura natural, se forma a partir de una mezcla de harina y agua que se deja reposar a temperatura ambiente. De este modo la masa se enriquece con las bacterias del aire.

El pan producido por este método requiere un proceso más largo, pero es más digerible y asume características organolépticas especiales, causados ??por las sustancias producidas durante la fermentación.

Levadura química

Es la levadura usada habitualmente en la producción de pasteles y tartas, pero también se puede utilizar para producir pan. Es bicarbonato de sodio, una sustancia alcalina (es decir, capaz de neutralizar los ácidos) que se asocia a una sustancia ácida (tartrato de potasio o ácido tartárico), que da como resultado un compuesto neutro. Estos compuestos reaccionan entre sí para producir dióxido de carbono, lo que provoca el leudado de la masa.

Información nutricional por 100 gr. (Pan blanco)

Energía:  261 Kcal
Proteínas:  8.5 g.
Hidratos de carbono:  51.5 g.
Fibra:  3.5 g.
Lípidos:  1.6 g.
Colesterol:  0 mg.
AGP (Ácidos grasos poliinsaturados):  0.34 g.
AGS (Ácidos grasos saturados):  0.39 g.
AGM (Ácidos grasos monosaturados):  0.28 g.
Vitamina B1:  0.086 mg.
Vitamina B2:  0.06 mg.
Vitamina B6:  0.06 mg.
Calcio:  56 mg.
Sodio:  540 mg.
Ácido fólico:  23 µg.
Yodo:  4.7 µg.
Potasio:  132 mg.
Fósforo:  87 mg.